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鱼丸的制作方法和步骤 鱼丸的制作方法和配方( 三 )

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（清水可以一点一点加，不要一次性放太多 。）
5加入2.5小勺盐和少许味精，
7淀粉加水调成水状加入肉碎中，快速搅拌混合 。
8然后加入蛋清迅速氵
9这个时候准备工作就做好啦 。然后准备一碗清水一个汤勺，锅里刮 。
10这个时候就是关键的也是比较难的步骤了，洗干净手，用手抓取一部分鱼肉，握拳状，从虎口处捏出鱼肉用沾了清水的勺子挖取，
11做鱼丸的动作要快要不然一锅炸出来的颜色均匀了 。
12鱼丸呈现金黄色且色泽均匀后即可取出装入
：
5、工厂鱼丸子的做法和配方？鱼丸 *** 过程及工厂*** 工艺
设备：绞肉机、打浆机、成型机、水煮槽、速冻库
材料配方：（％计）
鱼肉―――80％、肥膘―――10％、食盐―――1.8％、卡拉胶―――0.4％、白糖―――1.5％、白胡椒粉―――0.1％、姜粉―――0.15％、蛋清―――10％、玉米淀粉―――5％、鱼肉香精（或海鲜类）―――0.2％、大豆分离蛋白―――2％、冰水―――12％
工艺流程：
1. 冷冻鱼糜（冻结良好，无异味），肥膘碎膘均匀 。
2. 将鱼糜用刀具切成小块 。（肥膘绞碎，放在0－4℃的环境中备用）
3. 将鱼糜放入打浆机中，先加入高弹素、盐、鲜味素2号、姜粉、胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆至肉糜均一，加入淀粉，最后加肥膘，低速搅拌均匀 。（冰水在打浆过程中来控制肉浆温度，在12℃以下）
4. 成型：放入35－45℃的温水中浸40分钟 。
5. 煮制：成型后在80－90℃的热水中煮20分钟 。
6. 冷却：经煮制后立即放于0－4℃的环境中，冷却至中心温度8℃以下 。
7. 速冻：冷却后放入速冻库冷冻24－36小时 。

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