为什么有的猪头肉吃起来脆脆的,有的吃起来却是很烂的？ _经验知识

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一、亚硝酸钠泡熟的也会脆脆的

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蒸猪头的方法在北魏时的《齐民要术》上也介绍过：“取生猪头。去其骨。煮一沸。刀细切。水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和（调味适当）。熟以干姜、椒著上食之。”这与东坡介绍的方法是有些相同的。
现今黄州有酱汁猪头肉。其作法与前说略同。

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注：炒锅置旺火上。放入白糖50克。清水50克烧沸后。用铁勺不断搅动一、二分钟。待水分炒至干时。移至微火上继续搅动。下至呈红黑色。见冒青烟时。倒入100克沸水。搅匀后起锅即成糖色。
二、很多添加剂能让猪头肉炖烂

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做法一：
【卤水配料】：精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。
【制作】：猪头肉约2500克泡入水中洗净。镊去细毛。割下双耳。去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块。下巴劈成3块。再放入水中浸泡。漂去血水。下水锅煮半小时。捞出洗净切成块。取锅上火放油。下甜面酱炒成甜酱色。加入卤汁。放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水。先用旺火烧沸。再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。
做法二：
【卤水配料】：蒜头、南姜（东南亚的香料、只有南方有种植）、花椒、辣椒、八角、小茴香、黄片糖各适量。

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做法三：
【卤水配料】：花椒5克。桂皮5克。丁香3克。八角3克。白砂糖5克。胡椒粉4克。盐50克。酱油50克。白酒5克。白醋3克。
【制作】：猪头肉约500克洗净拔光猪毛。浸水约5分钟。用刀刮清皮面。未清余毛用钳夹拔净。用盐遍擦内外面层。腌约15分钟。用铁锅放入清水约8碗。煮至大开。把猪头肉放入。加盖开约3分钟后。取出放入清水漂净。悬挂通风处晾干。调料用疏孔布缝袋盛入。扎结袋口不使漏出。放入锅中。注清水5碗。煲约半小时出味后。再将砂糖。胡椒粉。白醋。生抽及酒加入即成齐备卤水。将猪头肉放入卤水中。加盖煮约半小时。取出即可供食。
做法四：

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【制作】：猪头1个镊净毛茬。洗净。剔去头骨。劈成两半。放入冷水锅内煮约30分钟。取出用冷水洗净。内放上竹垫。注入清水。加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片。用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起。扎好口。放入锅内烧沸。改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后。放入煮过、洗净的猪头肉。烧沸。改用小火煮约3小时。待猪头肉熟烂。捞起冷却。将卤好的猪头肉取出。抹上麻油。以保持油润。食用时切片装盘。浇上少许卤汁即成。
其他观点：
大家好。我是拉面那些事儿。本人从事兰州牛肉面行业多年。对于面食和卤菜的制作是专业级别的。为什么有的猪头肉吃起来口感发脆。而有的吃起来却很软烂。对于这个问题。相信很多人都会说是火候的原因。但是却讲不出个所以然来。下面我就给大家科普一下为什么不同的火候会出现不同的口感呢。具体又是什么样的火候造成两种口感的差异。

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个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享。感兴趣的跨可以去看下
脆脆口感的猪肉头是如何卤制出来的。秘诀全在火候中
一般能够做出脆脆口感的猪头肉的人。都是比较有经验的老师傅。因为脆脆口感的猪头肉的出肉率是要高于软烂口感的头肉的出肉率。
而制作出脆脆口感的猪头肉的火候是十分重要的。想要制作出这样的猪头肉。在卤制的时候。主要是靠焖熟的猪头肉。而不是煮熟的。而这个焖制的过程中在卤制猪头肉的过程中分为三个阶段。第一阶段是在卤水烧开后。立刻转为小火卤制猪头肉。而这个小火才是关键。小火并非是以火苗的大小而定。而是以卤水表面的沸腾程度为准。