猪头肉卤好以后,怎么保持颜色红亮？ _经验知识

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猪头肉漂亮的外表颜色。是人的第一感官需求。这是引起人购不购买的直接因素。所以如何保持猪头肉红亮也就成了新手朋友面对的一大难题。
保持猪头肉颜色红亮的过程。其实也就是延长氧化时间和降低氧化速度的过程。
依我的经验从下面两个方面具体分析一下如何延长卤肉氧化时间和降低氧化速度。
一.延长氧化时间：这应该是卤制过程中的上色调色制约的。题主用的是糖色。这又得分为三个重点：
（1）炒制糖色的老嫩程度。卤水中的糖色一定要炒的嫩一点。我选择的是比嫩汁状态老一点。
（2）糖色的调制：炒到起黄大泡并回落时加入热栀子水。用栀子水代替冲糖色的热水。栀子糖色能赋予猪头肉金红色。比单独的糖色要好看很多。（栀子糖色的具体做法请参考我在6月18号问答《卤水中黄栀子的用量和用法是什么》）。这里不再赘述。
（3）用糖色上颜色的时候。卤水一定要是开大火。加入糖色以后。持续大火烧十几分钟等颜色稳定。这里比较注意的一点就是。颜色不要一次性上太深。（猪头肉上色和火候有很大关系。要随煮随调）。颜色也不要调的正好。尽量稍微淡一点。后期经过略微氧化颜色正好。
二.降低氧化速度：这应该是熟食后期的保存。降低氧化速度确切的说就是保湿和隔绝空气。一定要避免在风口和阳光下售卖。保湿和隔绝空气我总结了三种方法。
（1）泡汤里卖：这种方法可能接受的比较少。毕竟泡汤里增加卤肉的分量。有一些人不买账。如果整条街都这样泡汤里卖。确实是个保湿的好办法。
（2）封保鲜膜或者盖纱布：大多数采用这种方法的比较多一些。

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上述这些大体说了猪头肉的上色和保持颜色。其实这其中还有一个亮度。红亮红亮。红是红。亮是亮。保持亮度也是有窍门的。
1.卤水的稠度：卤水到达一定粘稠度会自然挂芡。所以想保持亮度就要会调节卤水的稠度。刚开始的卤水稠度很低。大家在新起卤水时可以多放点猪皮。来增加粘稠度。后期就不需要添加猪皮了。但是切记老汤也不能太稠。

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在猪头肉保持红亮的过程中比较忽略的四点：
1.食材的选择与处理：猪头要选择正规厂家。无淤血的。这种价格应该比其他猪头肉都要贵一些。但确是关键。后期上色再好。淤血也掩盖不掉。
再就是杂毛处理。大家一般使用的工具是喷枪。烘毛的时候。一定要烘均匀。不要烘的颜色一块重、一块轻。卤出的颜色也不会均匀。现在市场上有一种半成品（商家加工成半熟）。我用过几次。效果还不错。省去了繁琐的工序。但注意的一点就是半成品一般都有颜色。在后期卤制的过程中。颜色就要调的稍微淡一点。灵活掌握。
2.熟食出锅温度：热汤出锅最容易氧化。冷汤出锅容易带出油脂和冻。所以建议温汤出锅。

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4.酱油类的随意添加。切记卤水中不要添加任何酱油类。(酱卤除外) 。
下面依我的经验。详细的介绍一下我卤制猪头肉的详细过程以及操作心得。
~~~【香卤猪头肉】~~~
原材料和调料：
猪头。猪腿骨。老母鸡。猪皮。栀子糖色。冰糖。味精。盐。
香料配比：白芷25克。陈皮8克。丁香8克。白扣25克。山奈15克。良姜15克。八角25克。砂仁25克。香叶8克。草寇15克。桂皮10克。当归8克。小茴香15克。香菜籽8克。花椒15克。肉蔻20克。清洗包入料包。
开始烹调：
第一步：吊高汤.猪腿骨十五斤。猪皮三斤。老母鸡两只泡水两小时。锅入凉水。下入骨头、猪皮和老母鸡。大火煮开锅。撇去浮沫。煮五分钟左右倒出。清洗干净。腿骨剁开漏出骨髓。老母鸡和猪皮剁大块。
取一不锈钢桶。加入清水五十斤。放入三种原材料。大火烧开转小火焖八个小时(似开非开) 。然后开大火。冲汤半小时(一直搅动) 。至原材料都成渣。汤颜色奶白。过滤后高汤约三十五斤。
第二步：制作炸封油.熟鸡油和色拉油各一斤。加入大葱片、圆葱丝各二百克。姜片一百克。炸制蔬菜干香。捞出沥去料渣。
第三步：高汤变老汤.不锈钢桶内加入高汤三十五斤。上述料包一个。炸封油。栀子糖色一斤半。开大火煮半小时。加入盐三百五十克。味精一百五十克。冰糖五十克。熬制融化。老汤即成。