为什么有的猪头肉吃起来脆脆的,有的吃起来却是很烂的？( 二 ) _经验知识

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卤肉中的“焖”大有说道
汤面保持似开非开的状态。具体状态为。汤面保持冒“小骨朵” 。才是正确的火候。然后持续到第二个阶段。也就是用筷子插入猪头肉的时候。无血水出现即可关火。这个时候的猪头肉已经是熟的了。但是并不软烂。所以还需要第三个阶段就是。盖上锅盖。让猪头肉在卤水中浸泡。利用卤水的余温将猪头肉焖至软烂。
而这样的做法的优点就是出肉率高。口感发脆并且软烂程度适中。缺点就是卤制时间较长。像是很多人说猪头肉口感脆脆的原因是由于猪头肉的腌制造成的。这种说法并不正确。因为猪头肉的腌制的主要目的有两点。一个是让猪头肉入味。另一个就是腌制所用的各种料。可以去除猪头肉上的异味。并不会对猪头肉的口感有任何改变。

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口感十分软烂的猪头肉是完全煮熟的
猪头肉在卤熟放凉后。才会真正体现其真正的口感。如果是热着吃猪头肉。是无法真正吃出其口感的。因为热的时候口感都很软烂。所以如果放凉的猪头肉的口感依旧十分软烂。那么只能说明这个猪头肉卤制过头了。煮的火候大了。这样的猪头肉的出肉率是比较低的。因为卤制的时候会有大量的油脂流入到卤水中。
十分软烂的猪头肉煮制的方法
一般卤制出这种口感的猪头肉。会有两种不同的情况出现。一种是在卤水烧开后。火候的调整不到位。虽然将火调小了。但是汤面沸腾的依旧厉害。这种是新手很容易出现的问题。而汤面沸腾的厉害。说明了火候过大。而火候过大是是很难在短时间内将猪头肉煮制软烂的。

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所以这就出现了一个恶性循环。很多新手一看卤了一段时间猪肉头还不软烂。所以就会继续卤。或者加大火候。而这就会加长卤制的时间。所以等到猪头肉感觉软烂的时候。再关火浸泡一段时间。就一定会出现猪肉头软烂的很明显。甚至有些趴。而这就是典型的卤过火的食材。其出肉率是很低的。
另一个造成猪头肉十分软烂的情况就是。就是上面所讲的第二阶段。用筷子插猪头肉没有血水出现时。如果继续小火卤制猪头肉。那么就会出现卤制过头的情况。因为等到关火在卤水中浸泡一段时间。猪头肉会再次出现回软现象。

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万能卤肉料。以及卤猪头肉的小技巧讲解
香料配方：
小茴香10克。肉蔻10克。草果15克。陈皮10克。桂皮15克。山奈 5克。毕拔5克。砂仁8克。木香10克。甘草10克。白扣15克。当归15克。毛桃4克。良姜15克。香叶5克。八角20克。花椒20克

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卤制猪头肉的技巧
类似猪头肉这类油脂较厚的食材。在煮制的时候。最好盖上锅盖。有利于猪头肉的软烂。并且在煮的时候切记不要火候太大。因为猪皮中所含的胶原蛋白很容易流失到卤水中。猪肉头想要入味全靠泡。也就是在关火后。在卤水中浸泡的时间长短。
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其他观点：
我来自四川。做卤肉23年了。对于猪头肉吃起来为什么脆脆的。其中究竟添加了什么东西。恐怕很多人都不知道。今天我就来分享一下。也让大家懂得以后该如何挑选卤猪头肉。

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首先来说猪头肉为什么吃起来有脆脆的口感。第一。火候的原因。也就是卤制的时间比较短。猪头肉刚断生就捞出锅了。这样的猪头肉吃起来就带脆感。
【为什么有的猪头肉吃起来脆脆的,有的吃起来却是很烂的？】第二。烟熏过的猪头肉的肉皮吃起来是脆的。这是因为烟熏猪头肉经过腌制。晾晒。烘烤熏制后肉皮水分和油分流失较多。导致肉皮较干。所以最后肉皮的口感会是脆脆的。