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常见香料用量表
丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右 。
甘草：每50千克卤水中约添加50克 。
草豆蔻：每1千克食材添加3克 。
肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克 。
草果：每1千克食材需加2-3克 。
罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个 。
木香：每1千克食材添加3克 。
荜菝：每1千克原料约添加5克 。
黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克 。
玉竹：一般在卤水中少量添加即可 。
陈皮：每50千克卤水中添加约30克 。
川芎：制作卤水时放10-15克左右即可 。
良姜：每50千克汤中约加30-50克 。
姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克 。
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香料起到的作用
姜黄色泽金黄 。味道辛辣 。有特殊香味 。可増香、上色、添味 。
白扣（白豆蔻、白蔻仁）卤水必备 。可去异味、增香辛 。
白芷气味苦香 。可去异味、增香辛 。
黄芪味道甘甜 。可去腥 。
草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）可去腥去膻去异味 。为卤汤增香 。
草果（草果仁）有较强的祛腥除异的作用 。可增辛香味、増进食欲 。
沉香可增辛香味 。
陈皮可增香添味、去腥解腻 。
大红袍花椒可增加香味和麻辣口感 。
丹皮有浓烈而特殊的香味 。增加辛辣香味 。
当归药用卤料必备 。有药材香味 。口感先甜后麻 。可作花椒用 。党参味苦 。可去腥、增加口感 。丁香香味浓 。有麻舌感 。可去腥、除臭解异、増香增味 。甘草可赋甜增味、去异压腥 。调节卤水的复合味 。广木香味辛香、苦 。可增加香味 。
桂丁有强烈芳香味 。味辛甘 。可增香增味 。
桂皮味辛甘 。可增香 。
白胡椒温中散寒 。可增辛辣味 。
红豆蔻味辛 。可去腥 。
黄栀子微苦 。只能增色 。增香去异作用微小 。
积壳味辛甘酸 。可去腥增香 。
决明子味苦、甘、咸 。能使卤菜上色 。
罗汉果味甜 。可增色 。使卤汤更润口 。
五加皮味辛 。可去腥 。柠檬干可去腥、提味、增清香 。排草卤水必备 。可增香 。千里香味微辛 。口感苦而麻辣 。可增味 。青花椒增加麻味和香味 。肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）卤水必备 。香气浓烈 。可增香 。山黄皮可提香增甜 。山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）味辛甘 。可开胃消食 。
四川中江白芍味苦酸 。可去腥 。
香菜籽可去腥、去膻、增香 。
香果香辛料 。可增味增香 。
香茅草味香微甘 。有一股独特的香气 。研粉用之 。可增香增味 。
香砂气味辛凉 。可增香 。
香叶味香浓 。可增香 。
八角卤水必备 。味甘、麻 。有强烈而特殊的香气 。可增香增味 。
小茴香味香 。可增香去腥 。
紫苏味辛香 。有一股特殊的香味 。可增香 。甘松香味浓厚 。有麻味 。可除异解膻、提味增香 。辛夷芳香四溢 。可增香 。阳春砂可增香 。辛夷芳香四溢 。可增香 。罗勒（九层塔、金不换）味似茴香 。芳香四溢 。可增香 。莳萝味辛辣 。有特异香气 。可增味增香 。荆芥味辛微苦 。清香气浓 。可增味增香 。薄荷气味清香 。可增香 。辣椒可去腥、增加辣味 。
良姜（小良姜、高良姜）味辛 。有芳香气味 。可调味增香 。
紫草根部呈红润色 。多用于调色 。增香去异作用微小 。
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