各种香料在卤水中的用量与作用是什么？( 四 ) _经验知识

其他观点：
调制火锅底料或制作卤水时。一般都要用香料增加香味。以掩盖某些涮烫原料的不良气味。如腥气、膻气、臭气等。
不过。很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量。反而使卤水多了异味和苦涩味。今天。就为大家介绍50种卤水常用香料的用法、用量及作用。大家请看。

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香料去异味的方法
在日常操作中。厨师往往将香料直接下锅炒制。或是放入卤水中煮制。但这种做法显然不妥。
因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质。这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味。而原因。就在于所有香料都没有经过前期处理。
所以。香料在使用前。必须先除去异味和苦涩味。以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。下面。就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。
火锅和卤水所用的香料。一般可分为芳香类和苦香类两种。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

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这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质。因各自的含量不同。故去异的方法也有所不同。
01
芳香类香料的去异处理
【各种香料在卤水中的用量与作用是什么？】因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少。故可以采用清水浸泡去异。
用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程。也是一个除去异味和苦涩味的过程。但在处理不同的香料时。浸泡的水温和时间却不尽相同。
严格意义上说。每种香料都应单独浸泡。下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法：
八角：
八角的香味较浓。异味和苦涩味也比较小。但因为其肉质较厚实。故浸泡的水温最好在50℃左右。浸泡的时间需要3小时。
桂皮：
桂皮虽然异味和苦涩味较小。但因其皮层厚、油性大。不易去异出香。故浸泡时的水温较高------70℃左右。浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外。浸泡时最好将桂皮掰碎。
丁香：
因其异味和苦涩味较小。油性较大。所以浸泡的水温宜控制在40℃左右。浸泡时间最好为3小时。
小茴、香叶、香茅草：
这三种香料在浸泡时。水温宜在30℃左右。时间为2小时。

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02
苦香类香料的去异处理
因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多。故一般都是用白酒浸泡以去异。
这是因为酒精的挥发作用和渗透作用。使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时。浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子：
豆蔻：
豆蔻的香味较浓。但异味和苦涩味也较大。而且其果实个大饱满坚实。故应拍破后才用白酒去浸泡。浸泡的时间通常为2小时。
需要注意的是。要先用清水漂去残留在表面的硫磺味。然后才用白酒浸泡。
草果：
处理时应先用清水漂去表面的烟熏味。然后再拍碎。放白酒中浸泡2小时。
山柰、砂仁、白芷、高良姜：
这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

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香料出香味的方法
香料经过去异味处理后。如果直接用来调制火锅或卤水。那么呈香物质还是不能充分溢出。故使用前。可以先用适量的油脂炒制。让香味充分释放出来以后。再用于调制火锅或卤水。
值得一提的是。在用油脂炒香料时。要小火低油温（甚至冷油）。切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。
另外。不同的香料不仅下锅炒制的时间不同。而且还需要把握以下原则：
01
两类香料分开炒制
芳香类香料的炒制时间比较长。苦香类香料的炒制时间比较短。分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高。而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
02
出香慢的先下锅
由于香料出香的快慢有所不同。故出香慢的香料应先下锅炒制。出香快的香料后下锅炒制。这样才能使香料出香趋于大同。从而保证火锅或卤水的风味不变。
具体来说。在炒制芳香类香料时。出香慢的八角、桂皮等应当先放。而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；在炒制苦香类香料时。出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放。而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。