各种香料在卤水中的用量与作用是什么？( 二 ) _经验知识

文章插图
●良姜：又称高良姜、小良姜。闻起来有辛辣的气味。多用在肉类菜肴中。可除臭矫味。遮盖异味。形成菜肴独特的风味。一般来说在卤水中还有定位味的作用。就是让香味不仅可以闻到。还可以尝到。每50斤卤水需要加入20克左右。
●白豆蔻：气味芳香。味道辛凉。有一股薄荷般香味。可除腥除膻。增香口味。也可压制或者掩盖其他的风味。白豆蔻的用途比较广。几乎所有的食材都有用到。每50斤卤水需要加入20克左右。

文章插图
●荜拨：味道辛辣。有种类似于胡椒的味道。但是比胡椒更有层次。在卤水中可去除食材的异味。增加香味和回味。但是用量过大会有些酸味。并且颜色比较重。使用时控制其用量。每50斤卤水需要加入10克左右。
●砂仁：调味良药。渗透力强。具有去腥。除膻、赋味增香等作用。也可增加复合香味。味美清香。有爽口清凉感。每50斤卤水需要加入15克左右。
●肉蔻：尝之辛辣。闻起来有浓烈温和的香气。能去腥除异味、增香防腐。卤肉必备的香料之一。在卤水可使肉味独特。鲜香盈口。每50斤卤水需要加入15克左右。

文章插图
可能小伙伴们越看越糊涂。因为上述很多的香料都具有去腥、除膻、增香的作用。在实际中到底用哪一种呢？是都用还是只用其中一种呢？下面我再给大家将香料做一下分类。
出香味的有：香叶、草果、丁香、桂皮、陈皮、砂仁、香茅草等。
去腥臭异味的有：白芷、草蔻、山柰、良姜、木香等。
去土腥的有：红豆蔻、白豆蔻等。
出甜味的有：甘草、罗汉果等。
出回味的有：八角、小茴香等。
上色的有：姜黄、栀子、藏红花等
出辣味的有：干辣椒、干姜、胡椒等。
出麻味的有：花椒、麻椒、青花椒等。

文章插图
五香型：八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香、山柰、砂仁、陈皮、甘草、胡椒等。
麻辣型：在五香的基础上加入花椒、荜拨、干姜、辣椒、良姜等。
浓香型：在五香的基础上加入肉蔻、砂仁、香叶等。
以上为大体的几种香型。而后还要根据配伍的规律“君臣佐使”进行细搭配。如：
适合卤猪肉的：八角、桂皮为君料。搭配肉豆蔻、良姜、砂仁人为臣料的浓香型。

文章插图
适合卤烧鸡类：以桂皮、白芷、良姜为君料。搭配草果、陈皮、小茴香、草蔻等为臣料的浓香型。
适合卤牛肉类：以小茴香、八角为君料。搭配桂皮、陈皮、荜拨、甘草为臣料的淡香型。
适合卤鸭货的：以辣椒、花椒为君料。八角、桂皮、草果、砂仁、荜拨、沙姜为臣料的麻辣浓香型。
分享香料使用时的技巧
1.香料本身有很多带有黑色素。并且在售卖运输中有灰尘。所以在使用前需要用温水浸泡去除杂质。

文章插图
2.使用料包型的香料。为了使出香速度趋于一致。个头大的必须砸开使用。比如白芷根、肉桂、草果、肉蔻等。
3.关于香料是否提前炒制有很大的争议。其实在我看来。虽然香料含有脂溶性的呈味物质。但是我们在卤制动物性食材中。经过长时间的卤煮。动物性食材势必会释放出很多的油脂。所以即使不先用油炒制。也一样不妨碍脂溶性呈味物质的释放。不过在新起卤水时候。大家可以使用炒制的方法。后期就可以不用了。
4.使用料包型香料。大家不要将口袋扎得太紧。以免影响其香味的释放。

文章插图
5.还是强调一下关于香料的用量。香料虽然可以为食材去异增香。但是它的用量不可能太大。否则就会出现很浓厚的中药味。适得其反了。一般来说香料总量占食材总量的1.2%~1.5%左右。换算后也就是每100斤食材加入香料600克~750克左右。当然了卤一些牛羊肉、猪肉的下水类食材。本身的异味比较大。那么香料包分量也会比较大一些。而在卤一些鲜香比较足的食材。如鸡、海鲜等食材时香料的用量相对较少。