防腐剂 。如丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、苯甲酸钠，对馒头中的微生物产生灭杀和抑制其生长的作用，防止馒头的霉变 。酵母食料 。即糖类和无机盐等 ， 酵母生长繁殖所需的各种营养物质 。膨松剂 。如酵母，馒头加工过程中使馒头形成膨松多孔的结构，具有柔软、可口的性质的添加剂 。酶制剂 。如戊聚糖酶，它可使淀粉转化成糊精和糖类，为酵母提供足够的碳源，加速面团的发酵，使发酵后的面团更加松软膨大 。乳化剂 。如单硬脂酸甘油酯 ， 增强面团的持气性，增大馒头体积，使馒头内部更加柔软 ， 结构更加均匀和细腻 。可以利用乳化剂对淀粉的改性来灵活地调整面粉的品质 。氧化剂 。如抗坏血酸、葡萄糖氧化酶 ， 可增加面团的筋力，同时对小麦粉有一定的漂白作用 。营养强化剂 。如乙二胺四乙酸铁钠，容易被人体吸收 ， 是国家卫生部指定的铁营养强化剂 。用于谷类、食品、饮料、酱油的铁强化 。
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