酱熟食的卤水放什么能让颜色漂亮,最好是黄色有点红亮那种？ _经验知识

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酱卤肉的颜色基本都是暖色调。传统做法都是酱红色。近来多流行黄中带红色那种。我们姑且呈为黄红色。流行这种颜色是因为黄红色可以延长氧化时间。不使成品很快变黑。那酱熟食的卤水放什么能让颜色漂亮。调出黄红色呢。下面以我的卤水经验分享一下：
——【卤水中调出黄红色的调色料】——
一.化学性上色调色料：首先表明我不使用这些。但是既然分享经验。就全部倾囊而出。想调出黄红色可以使用红曲红、红曲黄等色素。需要注意的是：这些色素颜色太鲜艳。做出的成品颜色不自然。

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红曲米：主要给卤水调红色。在使用时大体有三种方法：①.装入料包放入卤水中。等颜色调好立即拿出。②.红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中。随着卤水颜色需要随用随加。③.红曲米本身有自己的味道。卤水中加入过多不仅颜色重。还影响味道。并且有时候保存不当容易引起卤水酸败。可以选择不直接和卤水接触的方法：在食材焯水时加入红曲米。随着焯水时间延长给食材上层粉红底色的即可。

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三.二次加工的调色料：这里能调黄红色只有糖色了。糖色的功能很强大。调出黄红色可以只用糖色。也可以和栀子、红曲米搭配效果更佳。
以上三种就是卤水中常用到的调色料。除了调出颜色。题主还提到了颜色漂亮以及红亮。其实颜色和亮度不能混为一谈。颜色是颜色。亮是亮。有的卤肉卤出来颜色好看。但是干巴巴没食欲。而有些卤出来能给人眼前一亮的鲜亮感觉。所以卤水中除了调出黄红颜色还要有一定的亮度。那如何增加卤水的亮度呢。我再总结两条经验：增加卤水的粘稠度和卤水中要有一定厚度的卤油。

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那为什么说卤水中要有一定厚度的卤油呢。这里的意思是卤油不需要太多。特别是老卤水中。保持3~5㎝厚度即可。太多不仅影响对卤水深度的判断。还不容易对卤水保养。
——【调出卤水黄红亮度的小技巧】——

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2.后期形成老卤水后。糖色不要每次都加。因为使用糖色的卤肉特别容易氧化发黑。要减少使用次数。可以使用冰糖或者麦芽糖代替。等颜色淡了。再使用糖色纠正。
3.在使用糖色调卤水颜色时。卤水一定是大火滚开。并且持续十分钟以上才能使颜色稳定。
4.为了减少卤肉出锅后的氧化。卤水颜色不要调至正好。要略微淡一些。这样卤肉出锅后略微氧化颜色非常漂亮。
5.栀子除了直接加入卤水内。也可以熬成水炒在糖色中。具体比例如下：100克栀子加入1000克清水。熬10分钟左右滤渣。代替开水炒糖色。可炒1000克左右冰糖。

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根据以上经验和技巧将卤水调出黄红色应该不是难。难就在如何将黄红色长时间的保持下去。避免发黑（或者将发黑降到最低程度）。下面依我的经验再分享一些保持卤肉漂亮颜色。将发黑降至最低的技巧。
——【扩展：保持卤肉漂亮颜色。将发黑降至最低的技巧】——
综合我的经验。卤肉发黑的原因无非就是失去水分过多以及与空气接触产生氧化。只要解决这两个问题就可以将卤肉发黑降至最低。
一.减少水分流失：卤肉出锅后。因温度或者环境因素。表面会失去水分导致颜色变深发黑。解决方法有三个：
①.使用成品保水剂：比如复合磷酸盐等。不过这也属于食品添加剂。尽量不用或者少用。如果用最好在腌制时使用。不要直接带入卤水中。
②.降低卤水温度后出锅：等卤水温度接近常温后再出锅。卤肉表面的水分便不会随高温蒸发过快。从而达到减少水分流失效果。这里需要注意的是要合理安排焖泡时间。避免因卤水温度卤高、焖泡时间长。造成的卤肉口感太差。

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二.减少和空气接触产生的氧化：和空气接触就避免不了氧化。可通过以下方法减少氧化的机会：
①.卤肉出锅后在表层刷卤油：卤油既可以增亮度。还有隔绝空气的作用。可减少和空气接触的机会。降低氧化速度。