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蔬菜瓜果含有丰富的营养素和其他有益于身体的物质因子 ， 能极大的丰富人体的营养，离开蔬菜瓜果 ， 人们常常会出现营养不均的情况 。但是我们要科学合理的摄取蔬菜瓜果，有些蔬菜可以生吃，但有些蔬菜必须烹饪加热后才可摄入 。哪些蔬菜不能生吃，生吃会产生致命的毒素，让我们了解一下吧 。
四季豆致命毒素：
皂素致命机理：如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用 。此外，四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状 。
解毒方法：为了防止食用四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟 。
2、菠菜致命毒素：
硝酸盐致命机理：菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐 。硝酸盐本身对人体毒性很低 ， 但在人体内微生物作用下 ， 会转变为亚硝酸盐 。菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐 。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐 。
解毒方法：不能生食，必须烧透煮熟后才宜食用 。所以，汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的 。
3、木耳致命毒素：
叶啉类光感物质致命机理：新鲜木耳含叶啉类光感物质 ， 生吃新鲜木耳后，可引起日光性皮炎，严重者出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛 。
解毒方法：不要吃新鲜木耳，要吃一定要煮熟、煮透了吃 。
4、茭白致命毒素：
草酸致命机理：菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，即使凉拌也要先用开水焯一下，除去蔬菜中含有的大部分草酸 。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙 。
解毒方法：一定要用开水焯一下 。
5、木薯致命毒素：
亚麻仁苦苷致命机理：尽管木薯的块根富含淀粉 ， 但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质 ， 而且新鲜块根毒性较大 。因此，在食用木薯块根时一定要注意 。木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤 ， 都有可能引起中毒 。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸 ， 从而使人体中毒 。一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡 。
解毒方法：要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解 。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷 ， 再加热煮熟，即可食用 。
6、黄花菜致命毒素：
秋水仙碱致命机理：鲜黄花菜中存在着一种秋水仙碱的成分 ， 秋水仙碱是无毒的，但是经过胃肠道的吸收之后就会氧化形成毒性很强的二秋水仙碱 ， 这个物质能够刺激肠胃，从而出现嗓子发干、烧心、干渴、腹痛、腹泻等症状 。
解毒方法：由于秋水仙碱是水溶性的，在鲜黄花菜蒸煮、干制过程中，这种植物碱已被破坏 ， 加上食用黄花菜干制品时必然要经过清水浸泡，当然无中毒之虞了 。
7、马齿苋致命毒素：
尘土和小虫致命机理：马齿苋等野菜含有尘土和小虫 ， 可致过敏 。
解毒方法：马齿苋吃前先用开水焯一下 。莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃 。
这六类食品绝对不宜生吃
1、忌生吃螃蟹和龙虾 。
生螃蟹带有肺吸虫的囊蚴虫和副溶性弧菌，龙虾则是肺吸虫的中间寄主，生吃螃蟹和龙虾后，肺吸虫进入人体，会造成肺脏损伤，严重者会使肠道发炎或肠道水肿充血 。
2、忌吃生鸡蛋 。
蛋清所含的抗生物蛋白在肠道内与生物素结合后，会阻碍人体对生物素的吸收 。生鸡蛋还常含有沙门氏菌 ， 会使人呕吐、腹泻 。
3、忌生吃蜂蜜 。
蜜蜂在酿制蜂蜜时 ， 常常采集一些有毒的花粉，这些有毒的花粉酿进蜂蜜以后，人吃了生蜜就容易发生中毒 。另外蜂蜜在收获、运输、保管的过程中，又很容易被细菌污染 。因此 ， 生蜂蜜不可食用 。
4、忌生吃豆浆 。
豆浆味美可口，其营养价值并不比牛奶低 。但饮用未煮沸的豆浆，可引起全身中毒 。因为生豆浆中含有一些有害成分--抗胰蛋白酶、酚类化合物和皂素等 。
抗胰蛋酶影响蛋白质的消化和吸收；酚类化合物可使豆浆产生苦味和腥味；皂素刺激消化道，引起呕吐、恶心、腹泻，从而破坏红细胞，产生毒素 ， 以致引起全身中毒 。
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