哪些香料不能炒,哪些香料需要提前炒制？( 二 ) _经验知识

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6.卤水所采用的香料种类非常多。不同的香料造就了不同的卤制效果。不同的流派所使用的配方主料大致相同。但分量多少及制作方法不同。则让味道各异。任何香料配方都不是一成不变的。只有得到市场的认可。赢得了经济效益才能称为好配方。配方调整要根据当地的口味、风俗喜好。因地制宜。
我是木子。专业卤肉十余年。
其他观点：
【哪些香料不能炒,哪些香料需要提前炒制？】在香料的世界中。各种香料可谓是八仙过海。各显神通。有在前香有突出表现的。有在复合中突飞猛进的。更有后香循序渐进的。总的概括来说。各有优点。各有使命。没有全能的香料。只有协作下的强大。
有些香料需要你激发它一下。它就能散发出更浓郁的香气。在原有的香气上有跳跃性的突破。有些香料你特意的激发反而会适得起反。
下面我们来看看什么香料需要先炒制一下。什么香料不需要先炒制的。

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需要炒制的香料：
有些香料在使用之前炒制一下。可以使其在卤制过的程中更容易挥发其香味。更能激发香料的超常发挥。让卤水的香味醇厚而不寡。
有些香料也是中草药。所以闻起来药味会比较大。如果先炒制一下。即可以减轻药味。又可以让味道更纯和。
香料炒制前用清水先冲洗一下。然后放入烧热的干锅内。或者加少量的油。用小火炒出香味即可。整个过程不需要太久。过火容易烧焦就适得其反了。
一般需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、花椒、白豆蔻、草果、砂仁、小茴香、三奈、干辣椒、花椒、白胡椒、良姜、荜菝等香料。

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无需炒制的香料：
一些香料不需要人为辅助就很容易散发特殊的清香味。如果你人为的再去炒制一下。反而清香味下降了。还可能会出现微微的苦味。
不需要炒制的香料有丁香、甘草、丁香、罗汉果、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子等。

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用温水浸泡的香料有：
有些香料不需要炒制。用30-50度左右的温水浸泡一样能激发香料的提升。如八角、小茴香、桂皮、香叶、丁香、香茅草等
在实际运用中。需要炒制的香料不是一定要先炒制。这要根据实际情况而定。比如有些在炖煮或者做汤的时候不需要炒也是可以的。只需要提前用温水清洗并浸泡一下即可。如果在制作卤水时先炒制一下。这样做出来的卤水就能更加香浓了。