香料怎么搭才最香？ _经验知识

文章插图
先了解一下香辛料的特点
根据每一种香辛料自身的特点。通过闻或者尝可以分析出：有些香辛料自带香气。能为食材添加香味。或者可以掩盖食材的膻腥异味。还有一些自带色彩。能为食材增加颜色。
根据这些特点归纳香料。增香的大体有：八角。桂皮。肉蔻。小茴香。砂仁。陈皮。木香。草果。辛夷等。掩盖原材料异味的有：草寇。白扣。良姜。白芷。红扣。香叶等。上色的大体有：黄栀子。姜黄。紫草等。

文章插图
再了解一下原材料的特点：
我们日常需要用到香辛料的原材料大体有：畜肉类。禽肉类。水产鱼类和豆类。

文章插图
禽肉类包括鸡。鸭。鹅等。这类食材的特点：鲜味有。香味略显不足。腥味也少点。
水产类的特点：鲜味足。同样腥味也大。比如鱼类。
豆类的特点：豆腥味比较大。
怎样合理搭配最出香

文章插图
食材中的腥膻臭味主要来源是一些含硫化合物。含氮化合物。低碳脂肪酸。低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类。这些成分有些是食物本身含有。有的是在加工时由微生物或化学反应生成的。我们所闻或尝到的异味就是这些物质发出来的。香辛料中所含的一些成分能和上述来源物质进行氧化。还原等反应。达到除臭去腥目的。比如白扣中含有的芳樟醇。姜类中的姜醇都能使原料的臭分子发生反应。从而降低或去除异味。
1.根据原材料特点和香辛料的特殊功能分出：

文章插图
去除水产鱼类腥味的有：肉蔻。丁香。山奈。红扣。小茴香等。
掩盖豆腥味的有：丁香。香叶。白扣等。
2.在大体分析出方向后。我们根据每种原材料的不同和各自喜好可以再细分：
猪肉类产品喜好桂皮。八角。砂仁。这些出主香。肉蔻。良姜和干姜除异骚臭味后辅助增香。
牛肉类产品比较喜好小茴香。八角和桂皮。再增加荜拨。草寇。陈皮去除牛肉的膻腥味。
羊肉类产品要先除膻再增香。根据喜好用白芷。白扣先去膻。花椒。小茴香。草果。砂仁后辅助出香。

文章插图
这就是我们平时组方的大体思路。先根据原材料特点找出适合的主副香辛料为君料。再使用君臣佐使的方法。配一些佐使料。从而使香料之间滋味更融合。并且平衡君臣料的药性。减少一部分药材味。
写到最后
有一前辈高人曾经这样有过比喻：把香料比作军队。原材料比做城池。军队要攻破城池。就要根据不同城池的特点安排不同人员去攻破。比如有的城池有碉堡需要炸掉。必须有爆破手。需要掩护时。必须有狙击手。全体进攻时。就需要他们互相配合才能攻破。有的城池没有碉堡。也就不需要爆破手。只有根据不同城池类别才能合理安排人员完成。
香辛料使用中也是同样的道理。所以使用时不能一劳永逸。包个万能包所有原材料都适用。那是不对的。只有适合才是最香的。

好了关于香料怎么搭配出最香就说到这里。不知道您看完这篇文章有收获吗？此文作抛砖引玉。欢迎各位同行在香料使用中开拓更多思路。并在评论区留言交流。喜欢作品记得点个赞。或者关注一下木子小厨。感谢您的观看。
其他观点：
我来自四川成都彭州市。做卤菜熟食店近30年了。今天我来回答一下你提出的问题。希望对你有用。
香料要怎么搭配才最香？在卤菜行业里也没有固定的标准。不管是一些所谓的祖传秘方。还是新式卤菜等。都是百花齐放。各有特色。但是每个人所用的香料配方又都不尽相同。所以。很难说香料配方里有固定的标准配料用量。都是根据自己的风味和口味特色来决定香料的搭配。只是。在通常情况下。香料包的搭配还是要遵循一些规律。所心所欲的搭配肯定是不行的。
首先。卤菜香料包的搭配要有主次之分。也就是主香料和辅香料。主香料是根据我们需要的味型来确定。比如五香味。就不能以辣椒。花椒为主。而应该以八角。桂皮。小茴香为主；麻辣味则以花椒。辣椒为主。通常情况下主料的用量应占到整个料包总量的30%左右。其他辅料如陈皮。白芷。草果。山柰。草寇。砂仁。肉蔻。白蔻。香果。藿香。良姜。甘草等占比55%左右。余下如香叶。排草。灵草。甘松。香茅草等占比余下份额。这样的搭配基本复合一个香料包的骨架。