详细介绍乌龙茶的焙火方法！茶叶烘焙的理论基础 ， 视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类 ， 在受火过程时所产生的酶促反应现象 。而烘焙茶叶即是视茶叶的水分`果胶质、重量 ， 透过烘焙器具的风、火、时间的互动关系 ， 寻找并掌控酶促反应到所需要的涩、香、味 。?舒展：为烘焙预备的“舒展” ， 其主要功能除了先排掉表面杂味外 ， 执行首重在如何使茶均匀的受热 ， 其阶段的多寡 ， 视1～2.的温差大小而定 。?分解：温度提升是为使已舒展的平和状态的茶 ， 产生较大的层压 ， 与水的活泼度 ， 以利下面排清功能 。?排清：在此位置 ， 尽最大可能的将“陈”、“杂”透过水的导引 ， 排出体外 。?烘焙：视目的的需求 ， 选择所需温度 ， 先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放；后期以所需火候程度无注意重点 。?冷却：与烘焙点较低的一个阶段烘焙 ， 较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的水分 ， 移转到叶肉部 ， 再平均分布 。?静置：茶叶经过较高温的过程 ， 各结构会比较凌乱 。?【方法】?烘焙前要对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力 ， 透过识茶的步骤 ， 对茶的主体结构的认知将更加缜密 ， 才能有助烘焙前之规划能力 。?水分：在鲜叶上 ， 水分占有75%左右的比重 ， 在茶的烘焙上 ， 其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之 ， 先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎 。?酶：酶是一个重要的催化剂 。?青味：主要源自制程中萎凋不当所致不足或不均都会产菁味 。?苦味：在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的 ， 只是程度与性质的不同 。?涩味：涩为在半发酵茶的范围里与青、苦一样 ， 不可避免的存在 ， 只是程度与性质上的差异而已 。?闷味：此味与先天无关 ， 纯为制程上的疏忽与不当所致 。?陈杂味：形成原因以储存不当为最 ， 如储容器破损；空间的温、湿度过高；环境污染；受到阳光照射等 。?乌龙茶香高幽雅 ， 茶汤浓厚 ， 回味甘甜 ， 耐于冲泡 。而决定乌龙茶品质的因素在于品种的优良和初、精制精湛的工艺 。制造过程中由于气候或制茶技术的影响 。再加上包装贮存过程中 ， 由于茶叶具有吸湿吸味的特性 ， 初制茶叶经拣梗、筛分及拼配掺和后 ， 茶叶烘焙是一道必经的工序 。烘焙主要目的在于：降低茶叶含水量 ， 保持含水量在4%—6%之间 ， 防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶味 ， 进而延长贮藏寿命；借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味 ， 增进茶香 ， 以提高茶叶品质；使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分；还有杀菌 ， 降低农残等作用 。因此 ， 茶叶烘焙包括去异、去水及产生茶叶香气滋味等 ， 应依据茶叶消费市场导向 ， 销区不同口味 ， 决定烘焙程度；而烘焙程度视烘焙温度及时间而定 。?乌龙茶烘焙从大批量上还发挥四种作用：脱水糖化作用（熟化）、异构化作用、氧化作用及后熟作用 。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系 ， 一般后熟作用在特殊品种高级茶方面效果较好 ， 尤其是高级武夷岩茶和佛手茶效果较突出 。?焙茶要分两阶段：一是先烘焙出茶叶里面的水气及青臭味 ， 保留鲜味；二是等茶叶里面的水气和杂味去除后香气及滋味自然提高 ， 再烘焙客户市场喜欢的火候及口味 。因此有香的茶要焙到香 ， 一般茶要焙到味清水亮 ， 没香的茶叶如何烘焙、烘焙温度和烘焙时间如何掌握 ， 是近年来茶叶生产经营者讨论的热门话题 。由于茶树品种、茶园管理、采摘方法、季节气候、制造技术及茶叶品质等因素的影响 ， 烘焙技术难以掌握 。其实 ， 茶叶烘焙技术取决于二个方向 ， 即看青做茶、看茶焙茶（清香型茶焙火程度应低些、干茶水分含量稍高 ， 可保持喜人的青绿色泽 ， 且干茶容易显出类似兰花的幽香 。目前市面上所有的优质观音都是轻焙火茶；浓香型茶焙火程度较高且反复多次、干茶火香明显 ， 但色泽多灰黑、汤色深黄到橙红色 ， 带苦涩）；依消费市场需求性 ， 决定烘焙程度 。看茶焙茶指依初制茶品质决定烘焙温度高低及时间长短 ， 其中茶叶品质包括含水量、茶青采搞标准及嫩度、形状紧结度、香气高低及滋味浓淡等因素 。下面笔者就如何调控烘焙做些技术总结 。?1含水量：茶叶烘焙首要工作是降低茶叶含水量至安全范围（4%—6%） ， 延缓茶叶后氧化作用 ， 并能延长茶叶贮藏寿命；茶叶水分达到8.8% ， 霉菌开始出现；水分达到12%以上 ， 就会逐渐变质 。而含水量不同的茶叶 ， 烘焙条件也不同 ， 一般而言含水量高的茶叶 ， 最初阶段其烘焙温度应高些（约95℃-100℃） ， 时间要延长；若继续烘焙三个小时以上时 ， 必须调低温度至85℃左右 ， 徐徐入火 ， 烘焙出茶叶甘醇之滋味 。含水量高的茶叶应摊薄些 ， 否则易导致闷变而降低茶叶品质 。?2原料老嫩度：烘焙较粗老的茶叶 ， 需中温（85℃-90℃）烘焙 ， 烘焙时间则视茶叶需求而在4h-10h作弹性选择 。原料粗老而带微香的茶叶 ， 烘焙时间宜缩短 。幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高 ， 先中高温（90℃-100℃）烘焙 ， 时间约4h-10h ， 再以（80℃-85℃）烘焙2h-4h ， 以确保茶汤滋味甘醇不苦涩而保留香气及原则 。?3形状紧纬度：外形紧结的茶叶则较耐烘焙 ， 宜采用中低温（85℃-90℃）而较长时间烘焙 ， 反之外形松散的茶叶宜采用中温（100℃）而短时烘焙 。?4香气：香气是乌龙茶的主要灵魂之一 。茶叶香气属挥发性物质 ， 烘焙过程中香气成分易逸失 ， 因此 ， 一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙；香低中等茶叶 ， 可采用较高温度和较长时间烘焙；陈茶而异味重的茶叶 ， 以去除异味和降低含水量为主 ， 应先高温短时烘焙 ， 次日再80℃2h→90℃2h→100℃循序烘焙；依消费者市场需求而定烘焙程度 。漳平水仙茶饼香气清幽似兰花或桂花 ， 馥郁持久 ， 滋味醇厚活泼而又润滑回甘 ， 经久耐泡 ， 汤色金黄或橙黄明亮 。此种独特风格的形成 ， 不仅与其初制加工技术有关 ， 还与烘焙技术有着密切关系 。空调做青的乌龙茶 ， 为了保持其翠绿的色泽和高锐的香气 ， 应采用（60℃-70℃）的低温烘焙至足干 ， 使茶叶含水率在5%-6% ， 及时真空密封包装 ， 以免香味散失 。?5滋味：滋味甘醇的茶叶 ， 先中温（80℃-85℃）烘焙4h-6h ， 次日再以（75℃-80℃）烘焙2h-3h ， 防止高温使茶叶带熟味或火味而降低茶叶品质 。?6火候的把握：火候的实际作用是使茶叶内产生热物理化学变化的程度 。火候能影响茶叶的外形色泽及叶底汤色等 ， 火候掌握适应可以弥补茶叶品质的某些不足 ， 掌握不当会降低品质 。特殊品种的茶叶 ， 火候掌握恰到好处 ， 能衬托特殊的香韵特征 ， 俗称“茶为君 ， 火为臣 ， 君臣佐使 。”就是这个道理 。茶叶的品种不一样 ， 耐火程度也不一样 ， 如铁观音、大叶乌龙、梅占就较为耐火 ， 黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火 。总之 ， 茶叶的品质等级越高 ， 温度就要略低 ， 烘焙时间略短 ， 方能保留香味；茶叶的等级越低 ， 就要通过烘焙火功 ， 让滋味较为醇厚 ， 温度就要略高 ， 烘焙时间就要略长 。福建乌龙茶精制加工讲究火功 。火功是促进福建成品乌龙茶汤叶醇厚耐泡香韵崭露的关键性工艺；福建精制乌龙茶火功的掌握应沿承发扬传统工艺 ， 重视和研究烘焙工艺要素 。乌龙茶“吃火”过程 ， 低温长焙能产生多种具高香的萜烯类化合物 ， 从而构成乌龙茶的优雅香气 。同时文火慢焙还能使成品香气敛藏 ， 滋味醇厚 ， 色泽油润 ， 外表“起霜” ， 尤其以炭火低温长时间烘焙 ， 对提高优质乌龙茶品质 ， 有极佳效果 。?烘焙时火候的处理要注意：火候要均匀平稳 ， 不得猛火、老火以及烟焦异味；不得闷烘郁熟 ， 以免色泽枯燥失鲜 ， 香味郁闷不爽；烘后要摊凉散热 ， 摊凉时间不宜过长；摊凉适度后立即装箱 ， 防止回潮失味 。?在烘焙过程中 ， 应勤翻拌 ， 确保同批茶叶品质均匀一致 。在烘焙时 ， 焙房应干净、清洁、防止烟味、异味被茶叶吸收 。烘干后的茶叶 ， 稍经摊凉后 ， 才可装入茶缸 ， 妥善保管 ， 保持其特有的品质特征 。?7新技术的运用：烘焙是乌龙茶精制的一道重要工序 。同一花色品种茶叶的烘焙温度受到人工调节控制误差等的影响 ， 同一批茶叶前后烘焙过程中的温度不能得到有效控制 ， 茶叶的品质也受到影响 。烘焙过程火候是否稳定 ， 对茶叶品质有很大影响 。因烘焙过程复杂 ， 影响因素众多 ， 人工调节的烘焙温度和时间不一定是最佳值 。采用乌龙茶烘焙计算机自动化控制系统 ， 不但能提高产品的质量 ， 而且能直观准确地反映生产过程中火候控制的各种数据 ， 对于提高生产的现场管理有很大帮助 。同时 ， 通过操作数据的积累和分析 ， 利用先进的计算机控制技术对茶叶的烘焙过程进行计算机优化控制 ， 可以较准确地确定和控制干燥时间和温度 ， 改善和提高茶叶的品质 。?乌龙茶烘焙后采用快速冷却能达到保香、消除闷味的良好效果 ， 茶叶品质也有明显提高 。该工艺技术较适合于大规模生产中、低档乌龙茶产品的企业采用 。这样有利于解决中、低档乌龙茶的火候品质、口感质量及产品出路问题 ， 最终促使生产企业的综合效益有效提高 。?【详细介绍乌龙茶的焙火方法】