文章插图
1、材料：鲢鱼中段约1000克 ， 配料：绿豆芽500克 ， 芹菜250克，调料：姜 ， 葱，蒜，郫县豆瓣酱，花椒 ， 干红辣椒 ， 胡椒粉，料酒，酱油 ， 醋，白糖，盐 ， 味精 ， 食用油，高汤，生粉少许 ， 蛋白一个 。
2、把鱼肉成薄片，鱼骨剁成小块;
3、将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀;
4、芹菜和绿豆芽分别焯水，然后捞入大盆中备用(我用的另一个锅 ， 可以选用自己喜欢的蔬菜做底);
5、锅热后，下入宽油(平日炒菜的三两倍)，油热后，下入三匙郫县豆瓣酱爆香，炒出红油(可选用剁碎的泡椒);
6、加红椒碎、花椒、葱段、姜片、蒜片中小火煸炒;
7、炒出香味后，加入鱼排翻炒 ， 转大火，加料酒、酱油、胡椒粉、白糖继续翻炒片刻;
8、下入开水，加少许高汤，调入盐、醋、味精，再次煮开(郫县豆瓣酱是咸的，注意盐要少放);
9、保持大火，一片一片将鱼片放入;
【烹饪鱼的最好方法有哪些 烹饪鱼的做法大全】10、用筷子将鱼片拨散(注意不要把鱼片拨碎);
11、锅开后，马上关火，把煮好的鱼及全部的汤汁倒入盛蔬菜的盆中;
12、撒上香菜和熟芝麻;
13、另起油锅，油温热后加入红椒碎和花椒，小火炒香，油热后马上离火 ， 迅速浇入盛鱼的盆中 。(注意红椒和花椒不要炒糊) 。
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