按功能分类,卤肉香料有哪些？ _经验知识

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常用的香料？

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八角桂皮丁香白扣白芷毕波香叶陈皮草果香果甘草香茅草孜然小茴香甘松肉桂桂枝肉蔻辣椒胡椒干姜良姜麻椒草寇红蔻砂仁木香红蔻山奈五加皮

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一、出香快型：
八角桂皮桂枝小茴香这几种香料是主香同时也是出香比较的快的类型
二、需要油脂辅助的香料
白芷草果这两种香料出香慢需要油脂辅助才能发挥最佳效果
三、主麻辣香型的香料
麻椒辣椒花椒白胡椒黑胡椒这几类香料主要适用于麻辣卤水中。以增加卤制品的层次和厚味。麻辣口感中略带香味。
四、风味型香料
丁香香茅草肉蔻陈皮毕波这几种香料能散发出独特的清香型香味。也常被用于制作特色菜肴比如：陈皮鸭丁香鸡等
其他观点：
我是木子。专业卤肉十余年。下面以我的真实经验详细地回答一下这个问题。

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卤肉香料大家都很熟悉。一般指的是能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物。
香料在中国食品的应用可以追溯到5000年以前。其实最早并不是用于食品。而是用来驱瘟疫、避邪崇。而后慢慢的渗入到食品中。截至现在成为各地饮食文化的一部分。香料作为调味品之一。在国内外的烹调中都占据重要的地位。

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在我们国家所使用的多数香料。同时也是传统的中草药。它们可以是该植物的根、花蕾、枝干、皮、叶、果等。它们或有强烈的香气或有刺激性的味道。或用于着色。或用于提高食欲等。
先盘点香料都是有哪些功能？
根据木子的经验以及查阅有关材料。总结出香料用于卤水卤肉中。大体有七种功能。分别是：辣味功能、去异味功能、着色功能、增香功能、药理作用。以及抗微生物性和抗氧性。下面木子就把这些香料按照上述功能分类。分别总结一下都有哪些香料。

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按功能分类。卤肉香料有哪些？
●1.辣味功能
品尝到辣味。是香料中的一些特殊成分刺激舌头和口腔中的味觉神经产生的刺激性感觉。辣味作为五味之一。是许多菜肴中不可缺少的特有风味。在调味中有极其重要的作用。能为卤水卤肉提供辣味功能的香料有：辣椒、胡椒、山柰、姜、荜拨等。
辣椒：辣椒的辛辣成分是辣椒碱类化合物。这是由辣椒素、高辣椒素、二氢辣椒素等组成的。其中辣椒素的含量最高。不同品种辣椒素的含量相差也很大。卤水中使用的辣椒。根据卤水口味的不同也分为好几种。比如麻辣卤水中常使用福建辣椒王。个头短粗。肉质厚。辣味与小米辣接近。但香气更加的浓郁。其他口味卤水有的也会放几个。比如常使用二荆条干辣椒。主要作用是辅助其他香料去除肉类食材中腥膻气味。

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胡椒：胡椒的辣味成分除了有少量类辣椒素外。主要就是胡椒碱。胡椒碱也是一种酰胺类化合物。卤水中常用的胡椒有两种：即黑胡椒和白胡椒。黑胡椒有刺激性的芳香、辛辣香气。有较明显的丁香样气味。味觉粗冲火辣。与黑胡椒相比。白胡椒的辛辣香气要弱很多。香味更精致和谐。在卤水中配伍的时候。牛肉类食材多使用黑胡椒。而羊肉类食材多使用白胡椒。
山柰：山柰也属于姜科类属的植物。味道辛辣、芳香。有似樟脑味气息。卤水中使用可增香添辛。解腥除腻。

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姜：姜的辛辣成分是由一系列邻甲氧基酚基烷基酮类化合物组成。卤水中使用有鲜姜和干姜之分。鲜姜的辛辣成分是姜醇。在卤水中的主要作用是去腥增香。比如用在卤烧鸡类食材中。姜醇脱水后生成姜酚。是干姜中的主要辛辣成分。姜酚较姜醇更为辛辣。传统五香粉中辛辣气味。就有干姜的成分。可以赋予食材辣味并且气味浑厚。
荜拨：荜拨属于胡椒科属植物。卤水中取其果穗做调味品。味道比较辛辣。品尝后还有麻舌感。荜拨可以赋予卤水辛辣味。同时增添清香兼有去腥除异的作用。