有哪位大神能讲清楚五香卤水香料配比以及香料和卤水的比例？( 二 ) _经验知识

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牛肉类食材的性格特点：鲜牛肉也就膻味多一些。鲜香味还是很足的。在我看来。牛肉太去膻也不好。吃起来没牛肉味。所以它的香料配伍理论也是以增香再去腥为主。香料占食材总量的1.2%~1.8%左右。
●不同的香料使用方法和食材的比例也有不同：这里香料使用的方法大体分为料包式和散料式。
料包式香料：将香料前期处理以后直接装入料包使用。这种方法比较常见。可以多次使用。减少成本。以上的比例就是以料包式比例为例。

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散料式香料：散料式香料出香比较快一些。可以更好的渗透到食材内部。这种方法常用于卤大件食材时。食材也容易打捞。不用担心香料会粘在食材表面。使用散料式香料时。香料用量一般占料包式的一半。
扩展链接：关于使用香料和卤水比例时的四个技巧
1.在新起卤水时：为了新卤水快速的出味。但是又不能使味道太突出。所以香料的用量比例一般比食材用量时少一半（新起卤水时。高汤重量和食材是一样计算）。当高汤变卤汤以后。再卤食材。还要继续添加食材用的香料。
2.关于香料的替换：一般来说使用香料包式香料每使用3~4次就要更换。以免严重透支卤水的香味。在更换的时候为了使香料包发挥到最大的作用。也可以和新料包再同时卤1~2锅。当然了如果买到的香料质量比较好。还可以将废弃香料腌制食材。

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注：在更换香料包的时候。它的配比和第1次卤制食材时的配比和用量是完全相同的。
散料式香料。一般每隔1~2锅就要更换。这个时候就要全凭自己的经验。可以用手捏或者闻一闻。如果味道变小或者一捏就碎。那么最好是立即更换。
3.食材成熟打捞以后：也一定要将香料包一起捞出来。控净卤水放凉后。入冰箱冷藏。而不要将其长期的放在卤水中。这样不仅会影响卤水的风味。还会影响色泽。二次使用时将香料包直接放入卤水中烧开即可。
4.当使用新料包香料味道比较重的时候：可以视食材生熟程度。提前将料包捞出。等二次或者三次以后香气变淡。就可以全程放在里面了。
写在最后
香料的用量比例也不是那么的精确。我们只是计算一个大约数。除了以上4个技巧外。香料和卤水的用量比例也要根据本地食客的喜好口味酌情增减。

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我是木子。专业卤肉十余年。
其他观点：

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确定的卤水的中轴线。然后根据原料的腥膻程度加入去腥类香料。如良姜三奈等。然后加入增香类香料。如八角小茴香等。再加入和味类香料。作用是让香料的味道溶入一体。如陈皮砂仁等。再加入上色类香料。作用是给肉类原材料上色。让人看着有食欲。有栀子等。最后加入润燥类香料。作用是让药味降低。吃了不上火。比如甘草罗汉果等。

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其他观点：
卤水做法卤水是中国粤菜、川菜及各种小吃中常用的一种液态调味料。常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种。经过调制而成。用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用。卤水讲究越久越香。越老越好。
卤菜的制作关键在于调制卤水。卤水在餐饮界中常以红白卤水来区分。在卤水的配方中加有糖色。且色呈红棕色。称之为红卤。若去掉配方中的糖色。便成了白卤。
五香卤水做法如下：
1、准备做卤水的药材：沙姜15克。丁香5克。花椒5克。小茴3克。甘草5克。叶3克。香草果2颗。八角10克。陈皮5克。桂皮8克。
2、准备做卤汁调料：水1600ml、淡色酱油300m、料理酒100ml、细糖120克、盐1大匙、香菜茎20克、葱3根、姜20克。
3、取一个汤锅。将葱及姜拍松后放入锅中。加入水后。开中火。煮至水沸腾。