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1、煮熟鸡蛋剥壳的容易和困难 ， 主要是与内膜和蛋白的紧密程度有着密切的关系 ， 其紧密程度取决于蛋白的性质 。
2、据现代生物化学分析表明 ， 蛋白的酸度是影响蛋白与壳膜附着力的最主要的因素 。据测定 ， 刚生下的新鲜鸡蛋pH值在7左右 ， 这时的内膜与蛋清的附着力最大 ， 所以 ， 煮熟后最不容易剥壳 。
【煮鸡蛋蛋壳不好剥是什么原因 蒸鸡蛋壳难剥是怎么回事】3、鸡蛋是一个生命体 ， 会进行呼吸作用 ， 它存放一段时间后 ， 随着代谢废物的积累 ， 蛋白的pH值就会逐渐升高 ， 使蛋白与内膜的附着力逐渐减小 。当pH值达到8.8左右时 ， 蛋白与膜连接最为松弛 ， 这时若把鸡蛋煮熟剥壳最为容易 。蛋白的pH值达8.8左右 ， 在气候寒冷的冬天 ， 大约存放7~10天；在气候炎热的夏天 ， 只需1~2天即可 。
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