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老豆腐的做法

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人们在选择早餐的时候，大多会选择街上的早点铺，老豆腐也是其中的早点之一 。但是你会做老豆腐吗?下面，小编为大家讲解老豆腐的做法 。
【老豆腐的做法】老豆腐是起源于山东的传统小吃，产品类似于豆腐脑，但是在制作上更复杂，工艺性更强，口感较豆腐脑更加老些 。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，风味独特 。老豆腐是山东部分地区的特色早餐，深受欢迎 。
老豆腐的做法很特别，因为在豆腐的制作上豆腐脑是属于速成的，老豆腐却很有讲究，制作出来的豆腐属于上品;要说他们的关键区别还是在汤里面，豆腐脑一般都是放些酱油水，但是老豆腐的汤那是绝对讲究，放入好几味材料，精心熬制而成 。豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，油香而不腻;食之香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛 。
材料：
大豆50公斤，石膏1.9—2公斤，水400~459公斤 。
出品率：
每50公斤大豆制得老豆腐22板 。
老豆腐的做法：
(1)点浆(凝固、点脑)
把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用 。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里 。待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和 。然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花 。
(2)胀浆(蹲脑、养花)
点浆后初步凝固的豆腐花，应在缸内继续静置15~20分钟，使大豆蛋白质进一步凝固好 。冬季，由于气温低，胀浆时还应加益保温 。通过胀浆后的豆腐花，在浇制时有韧性，成品持水性也很好 。
(3)摊布
取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只 。箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处 。
(4) 浇制
为使者豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—8厘米见方的方块，使一部分水·分泄出 。然后用大铜勺把豆腐花舀入箱套至两只箱套高的沿口处，再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上，让其自然沥水约1小时 。
(5) 整理(收袋)
经自然沥水后的豆腐花，渐向底部下沉，但由于泄水不一致，会出现高低不平 。这时应揭开盖在豆腐上面的包布，用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整 。然后再从箱套的四边起，按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好 。包布收紧后，整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里 。此时豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈 。
(6) 压榨
为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，还需在整理完后，用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟 。豆腐经压榨后，会在四周结成表皮，使产品坚挺而有弹性 。
制作工具：
主要是豆腐箱套，箱套内径355x355x?6毫米 。箱套一定要保持清洁，每天要用竹丝洗帚刷洗，使箱套内外、上下、四角全部清洗干净， 以减少微生物的繁殖，从而影响成品的质量 。豆腐包布宜每天擦洗，使用一周左右用石碱泡煮清洗，把粘附在布上的蛋白质冼去，使布眼不致因阻塞而影响使用 。
规格质量：
色泽洁白，持水性好，组织紧密，柔而有劲，富有弹性，质地细腻，口味醇厚 。无豆粞，无石膏脚，不红不酸，划开九块后，中间—块不凸肚 。
理化指标：水分不超过85%，蛋白质含量不低于7.5%，砷不超过0.5ppm，铅不超过lppm 。细菌总数出厂时不超过5万个/克，大肠菌群近似值出厂时不超过70个/100克，致病菌在出厂或销售时均不得检出 。添加剂按标准执行 。

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