炸过鱼的油去腥的窍门
油炸过鱼后常有一股腥味，这主要来自鱼肉中的三甲胺 。这种物质溶于油脂，不容易分解或挥发，多沉积在油底部 。要除掉油中的腥味，一般有两种方法：
1.把炸过鱼的油放锅内烧热，投入一些葱段、姜末和花椒，炸出香味促使油中腥味分解 。然后将锅离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热渐渐煳化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，能够去掉油中大部分腥味 。然后澄清油底子，去掉葱、姜和花椒，油便可以继续食用了 。
2.把炸鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆 。湿淀粉遇热炸爆沉入油内，接着又成泡状浮在油面，淀粉泡可以把油中腥味吸附掉 。随后撇去浮着的淀粉泡，把油澄清就可以再食用 。但淋湿淀粉时，要注意安全，避免油爆把人烫伤 。
烧鱼入味的窍门
1.煎的时间不要过长 。油煎时间长，鱼肉已熟，蛋白质亦凝固了，烧的时间再长，也不易进味 。
2.烧前把鱼腌一下 。鱼洗净后，擦去水，撒上细盐，均匀地涂抹鱼身(如果是大鱼，腹内也应涂盐)，腌渍半小时 。
防鱼肉碎的窍门
鱼肉纤维不像家禽紧密，烹饪不当就会碎散 。
1.烧前先炸一下 。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液即炸衣 。炸时，油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可 。
2.烧鱼火力不宜太大，加水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜 。汤开后，改用文火慢煨 。汤浓有香味即可 。
【煮肉时为什么刚开始不能搅拌呢】3.尽量少翻动，粘锅时，将锅端起轻轻晃动或放在湿布上，冷却片刻即可 。
4.切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀 。油炸前，在鱼块中放几醋、几滴酒，然后放三五分钟，这样炸出来的鱼块，香而味浓 。
5.盛盘时，不要用筷子夹取，应小心倒入盘中或用铲子盛取 。
6.防止鱼烧烂，不能加锅盖也不可开大火，且边烧边把汤汁淋在鱼上，可使鱼肉紧缩，不致烧烂 。
防鱼皮缩胀的窍门
先在鱼皮上插洞再煎，可使鱼肉熟透并可防止煎的时候鱼皮收缩、膨胀、破裂 。
淡水鱼烹调的窍门
淡水鱼烹调方法应以清淡为主，一般不要过油和干炸 。放入少量啤酒或葡萄酒，不但可去除腥气而且可增加鱼的嫩滑鲜美味 。最好是清蒸，水开后才上笼，先不要放盐，以免鲜味减退 。蒸鱼勾芡，用高汤调味 。淡水鱼多数在肥水中生长，不要生吃 。
蒸鱼的窍门
把原块鸡油放在鱼肉上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加滑溜、鲜美好吃 。清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入一个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼不腥且蛋有干贝味 。
炖鱼的窍门
炖鱼时，放几颗红枣，既可除腥，又能增添鱼肉和汤的香味 。
烹调鱼片的窍门
烹调鱼片的鱼要新鲜，最好是活鱼，因为不太新鲜的鱼肉质松弛，肌肉无弹性，切片易碎 。切片时，刀刃要紧紧贴着骨骼，以提高出肉率 。这样烹制的鱼片鲜嫩味美 。
蒸蟹不掉脚的窍门
蒸蟹时，蟹受热在锅中乱爬，蟹脚容易脱落 。如用绳子把蟹脚缚住，很麻烦 。可在蒸前左手抓住蟹，右手拿一根结绒线用的细铝针(长一点的其他金属细针也可)，在蟹吐泡沫的正中处(即蟹嘴)斜戳进去1厘米左右，然后放在锅中蒸，蟹脚就不会脱落 。
炒鸡蛋时加糖的窍门
炒鸡蛋时，如加入少量的砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软 。这是因为在蛋白质里加入砂糖，使蛋白热变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间所致 。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口 。
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