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煮肉时为什么刚开始不能搅拌呢( 三 )

睿知煮肉


食碱炖羊肉的窍门
炖羊肉时，在锅里放点食碱，便很容易煮熟 。
牛羊肉与茶叶同煮的窍门
煮牛、羊肉时，用纱布袋装少量茶叶同煮，肉熟得快，味道清香 。炖羊肉时，放点桔皮或少许绿豆(每半公斤放1钱绿豆)，不仅除膻，而且味美可口 。
老母鸡吊汤好的窍门
烹调佳肴，离不开高汤，选用老母鸡吊汤最好 。如再加上1块瘦猪肉，味道会更鲜美 。方法是：先将水烧开，然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中，待水再开后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬 。这样吊出来的汤，鲜香清亮，可用于烹调其他菜肴 。
禽血油厚浓汤转清的窍门
用鸡、鸭或畜肉类炖汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤会转清 。
炖鸡省时间的窍门
有些人炖鸡两三个钟头都炖不烂，这是因为没有掌握好其中的窍门 。您可以采用下述方法去炖，保证熟得又快又烂 。
将鸡切成块，用清油翻炒，等水分炒干时，迅速倒入陈醋(一只鸡加一两陈醋就可以了)急忙翻炒，炒至锅内发同劈啪的爆响时，就可加热水没过鸡块，用旺火烧十分钟后，加调料改用文火钝四五十分钟，鸡肉便可酥烂 。
炖鸡脱骨的窍门
炖鸡之前，可用刀平着把鸡胸脯折塌，把腿骨拍断 。经过这样处理，鸡炖好后，肉可和骨头自行脱离 。
烹调鲜鸡放花椒大料的窍门
鸡的肉质内含有谷氨酸钠，可以说是“自带味精” 。烹调鲜鸡时只需要放适量的油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美 。如果再放入花椒、大料等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉 。但从市场买回的冻光鸡，由于没有开膛，常有一股恶味儿，做时可以先用开水烫一遍，适当放些花椒、大料，这样有益于驱除恶味儿 。
蒸鸡的窍门
每500克鸡肉加啤酒100克～150克，腌渍10分钟，捞起后再按平常方法调味，蒸熟 。蒸出的鸡肉滋味鲜美，嫩滑可口 。
糟鸡翅的制作窍门
1.鸡翅去净绒毛，清洗干净，入热水锅焯水后捞出 。
2.锅洗净置旺火上，放清水适量，下鸡翅，烧开撇去浮沫，加葱结、姜片、黄酒，用小火焖制一会儿，即可离火，待其自然冷却 。
3.香糟加黄酒和冷开水，吊制糟卤 。部分原汤加盐、白糖、味精、丁香、花椒，烧开后冷却 。原汤和糟卤拌和，放入熟制后的鸡翅，入冰箱浸3小时左右，捞出改刀成段或整只装盘，浇上糟卤即可食用 。
牛奶使冻鱼返鲜的窍门
冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜鱼 。
山楂子烧鱼的窍门
烧鱼时，在锅里放入少许山楂子，能使鱼骨酥软可口 。
啤酒炖鱼省时味鲜的窍门
在炖鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去腥味，使鱼更鲜 。
糖醋烧鱼的窍门
烧酥鱼时，放一些糖和醋，能使鱼骨和刺及纤维软化，适合儿童食用 。
白糖做鱼易成形的窍门
在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂 。
做鲮鱼的窍门
烹制鲮鱼时，不宜放姜，因为放姜会使鲮鱼产生霉味，但可放点陈皮 。
吃鳖的窍门
吃鳖的窍门在于如何洗涮鳖肉 。鳖体深处有一小胆囊，应小心取出备用 。鳖肉切块清洗，沥去水，以鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面无苦味，再入锅文火清炖 。火候到时，则香飘厨外，成为美味佳肴 。
做鱼汤的窍门
做鱼汤须用凉水，做多少鱼汤要一次把水加足，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味 。
煎鱼防止粘锅的窍门
煎鱼前，先把空锅放在火上烧热，然后用生姜在锅内擦1～2遍 。再放油，这样煎出的鱼皮色焦黄，而且不粘锅 。

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