文章插图
1、材料：土食盐、花椒、五香粉适量 。
2、盐椒粉腌渍： 肉、盐、花椒、五香粉按100：2：2：1的比例，将盐椒粉拌匀备用 。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动 。腌渍时间为5天～7天，让盐椒粉充分溶粘在肉条上 。
3、熏烘： 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展 。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘 。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间 。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏 。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生 。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏 。中途可将吊挂的肉条相互调换位置 。
【湘西腊肉 湘西腊肉制作方法】4、下架贮藏： 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏 。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用采用以下四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中、二是藏入锯木屑中、三是挂在通风干燥的壁板上、四是用稻草包裹放在干燥处 。
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