【六 石昆牧普洱茶制作之古今与迷思】传统与创新之间是否一定存在着冲突？在普洱茶的世界里 ， 从少数民族到国营厂 ， 从古董茶、印级茶到现代云南七子饼 ， 制作工序对普洱茶的影响有多大？并且对于普洱的后续陈化有何关键？这些问题对于一般消费者或许没有意义 ， 但对制茶厂、茶商与收藏家而言却不可漠视 。
所谓现代普洱茶标准工序制程来自于国营厂 ， 然国营厂除自有基地以外 ， 向民间、少数民族收购茶菁的比例相当高 ， 而少数民族或民间茶厂至今许多仍没有较为先进的器械 ， 制成青毛茶的工序与国营厂成品有时差异甚大 。所以严格说来 ， 普洱茶在现代虽然有一套完整标准工序 ， 但因不同民族、茶种、气候、设备等因素情形下 ， 普洱茶制作方式可说相当多变 ， 但这也是时常令普洱玩家惊艳之处 。
传统普洱茶
根据古代文献记载（蛮书、滇南新语、普洱茶记等） ， 唐代滇南地区的茶为「散收、无采造法 ， 以椒姜桂何烹而饮之」 ， 与当时唐代内地的饼茶、团茶的制法与型态不同 。只将茶叶由树上采摘下来后 ， 直接日晒而成生晒散茶 ， 这可说是为云南最早的普洱茶 。现在还有许多云南少数民族所饮用的茶品 ， 仍以此简单古法制作 ， 笔者品尝过后 ， 感觉其入口清甜而香气持久 。
明朝时 ， 除散茶外还出现毛尖与蕊珠茶 ， 属于幼嫩的高级绿茶类 。而贡品中的紧压团茶也有两种 ， 二两四两的芽茶 ， 与一斤到十斤重的女儿茶 。到清朝之时为普洱茶的鼎盛时期 ， 贵族人士饮用普洱茶蔚为风潮 ， 普洱珍品有毛尖、芽茶、女儿茶都被作为贡品 ， 普洱文献也达十余部 。制作工序逐步出现炒青工序 ， 及贡品八色茶等许多各式花色品种 。十九世纪初期商人开始在民间收购毛茶 ， 且将毛茶细分成铺面的嫩材与较粗老叶的里茶 ， 蒸压成包面的团茶 ， 此即现代紧压茶拼配模式的原貌 。这种做法改变原本以采茶季节分档次、级别的概念 ， 使普洱茶能藉以生产大宗花色产品 ， 适应广大销售市场需要 。
到了二十世纪初期普洱茶不需上贡朝廷 ， 成为一般民间商品茶 ， 蒸制以竹箬成团裹的竹篓装大宗茶 。文献指出（云南茶叶产销概况）云南普洱茶制法分初制与覆制 ， 初制是将鲜叶经锅炒杀青、手揉、晒乾而成 。覆制再分毛茶筛分与蒸揉（精制）二阶段 。
1953~1954年间 ， 云南省茶叶研究所调查傣族生产茶品工序 ， 原则区分出三种型态：
（一）杀青揉捻晒乾
此即晒青毛茶 ， 与一般认知的少数民族传统制法相同 。将鲜叶放入热锅内手炒杀青 ， 至颜色转深绿色时倒在竹席上以手揉条状 ， 再摊均晒乾 。
（二）杀青揉捻后发酵晒乾
此制法的后发酵方式 ， 是将杀青揉捻好的茶叶在干燥之前 ， 先装入竹篓中进行后发酵 ， 让茶叶转成红褐色 ， 隔日才将茶叶日晒干燥 。过程类似渥堆 ， 但并无洒水增湿之步骤 。此类做法茶叶成品为黑褐色 ， 有些类似红茶 ， 与晒青毛茶的香气、口感大有不同 。
（三）杀青初揉后发酵晒乾复揉晒乾
推荐阅读
- 红米note1lte怎么刷机
- 冬天经常洗澡好吗
- 无主之地3赞恩技能怎么加点 无主之地3特工赞恩技能加点攻略
- 百香果颜色深的好还是浅的好
- 好听的网名男生霸气的好听的昵称大全 比较好听的网名
- 冬天睡觉要穿内衣吗
- 路由器有信号连不上网
- 柠檬栽种植方法和注意事项，柠檬要怎么种植方法
- 吃柿饼要不要洗一下