烤、熏、泥烤
烤、熏、泥烤等 ， 是将生料或加工成半熟品的原料 ， 经过火或烟的热能辐射 ， 或其他晶粒物体（如盐、泥、砂等）的”传热作用 ， 而使原料制成菜肴的烹调方法 。用这类方法制成的莱肴 ， 不仅能保持原料原有的鲜味 ， 并能使之皮脆肉嫩、色泽新鲜、香味浓醇 ， 为我国烹调特色之一 。一、烤：将生料腌渍或加工成半熟制品后 ， 再放人烤炉内 。用柴、炭、煤或煤气等为燃料 ， 利用辐射热能 ， 把原料直接烤熟 。根据烤炉设备及操作方法的不同 ， 烤又可分为暗烤炉和明烤炉两种 。（一）暗烤炉 。使用封闭的炉子 ， 烤时需要将原料挂在烤钩、烤叉或平放在烤盘内 ， 再放进烤炉 。一般烤生料时多用烤钩或烤叉 ， 烤半熟或带卤汁的原料时多用烤盘 。暗炉的特点是炉内可保持高温 ， 使原料的四周均匀受热 ， 容易烤透 。烤菜的品种很多 ， 如挂炉烤鸭、烤叉烧香肉等 ， 都宜用暗炉烤制 。例：叉烧肉 原料：猪后腿肉(五花肉)1斤、白糖6钱、深色酱油2钱、面酱1.5钱、味精2钱、白酒2两 。做法：将猪肉切成长厚半寸的肉条 ， 将调料(按1斤配制用量)放入盆内与切好的肉条拌匀 ， 腌一小时后 ， 取出丁字形叉肉工具) ， 按肥、瘦肉各穿一叉环 ， 挂入叉烧炉内 ， 烤约半小时左右 ， 肉条呈金黄色时 ， 取出蘸上麦芽糖浆即成 。（二）明炉烤 。一般是敞口的缸、火炉和火盆；用烤叉将原料叉好 ， 在炉上反复烤制酥透二或在炉（盆）上置有铁架 ， “烤时需要将原料用铁丝叉叉好 ， 再搁在铁架上反复烤制 ， 明炉烤的特点、是设备简单 ， 火候较易掌握 ， 但囵火力分散 ， 原料不易烤得匀透 ， 需要较长的烤制时间 ， 它对小形薄片原料的烤制 ， 比暗炉烤收效好 。例：北京烤牛肉 原料：瘦牛肉半斤、葱丝2两、香菜末6钱、姜末水、酱油、料酒、虾油各少许 。做法：将牛肉剔去筋、膜 ， 放入冰箱冻好后切成薄片 。将烤肉炙子烧热 ， 把姜末水、酱油、虾油等调料 ， 调成汁 ， 和牛肉拌匀 ， 把切好的葱丝放在烤肉炙子上 ， 再把肉片放在葱丝上 ， 迅速搅拌烤至葱丝变软 ， 肉有八成熟时 ， 再把肉和葱平摊 ， 放上香菜末后翻身 ， 烤至呈紫色时即熟 。
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