卤水点豆腐的原理是 ， 盐卤重要含氯化镁 ， 石膏是硫酸钙 ， 它们可以使疏散的蛋白质团粒很快的集合在一起 ， 变成豆腐脑 ， 再挤出水份 ， 豆腐脑就变成豆腐 ， 豆腐、豆腐脑就是凝集的豆类蛋白质 。
卤水点豆腐原理
文章插图
卤水点豆腐是让蛋白质产生凝集 ， 所采取的凝胶剂就不必定是盐卤不可 ， 其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有雷同的后果 ， 都可以用来点豆腐 。
【卤水点豆腐原理】卤水点豆腐是我国北方制豆腐常用的凝固剂 ， 可使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶 ， 把水份析出来 。用盐卤做凝固剂制成的豆腐 ， 硬度、弹性和韧性较强 ， 称为老豆腐、北豆腐、硬豆腐 。
