自制火锅底料(火锅底料(红油)制作工艺配方)
文章插图
火锅红油的制作方法:
原材料:
黄油:1275克
菜籽油:225克
卤油:450克
生姜(碎):75g
大蒜(碎):75g
豆沙:150克
汽巴辣椒:180克
辣椒(温水泡):60克
香辛料粉(用温开水浸泡):25g
白胡椒:50克
【火锅底料制作技术配方 红油 自制火锅底料的做法】冰糖:25g
白酒:25g
流程:
1.用大火煮菜籽油(泡沫消失，烟雾升起)，用黄油煸炒，关火，用打好的生姜和大蒜煮 。
2.重新开火，把姜和蒜完全煮开，然后捞出扔掉 。
3.加入冰糖翻炒 。
4.放入胡椒粉(分次放入，不要一次倒入)，翻炒，继续放入豆瓣酱，一起煮至水蒸气减少，尽量炒成小油泡(第一次放入胡椒粉呈鲜红色 。翻炒后，辣椒的颜色变成暗红色，
5.翻炒半小时左右，放入涨好的辣椒和香料，翻炒至均匀 。
6.将上述原料翻炒至水蒸气减少，颜色由浊变清，然后加入白酒、白胡椒粉，翻炒5分钟，关火 。
7.当锅内底料油温降至60℃左右时，锅内的油全部排干，甩去油渣，得到火锅红油 。
火锅底料:
黄油:1300克
大葱:45g(斜切)
生姜:45g(碎)
洋葱:45g
大蒜:45g(碎)
巴赞辣椒(新世代:石竹红:满天星= 1:1:1):150克
泡椒(黄荆):75g(切碎)
姜末:60克(记住不要泥泞)
蒜末:60g(切记不要捣碎)
豆沙:100克
香:26g(提前用开水1: 1浸泡)
醪糟:26 g(只用醪糟，不加水)
茴香:20克
鸡精30克
你可以根据自己的需要从洪都博客中加入适量的盐
流程:
1.黄油大火翻炒，消泡，吸烟时关火，晾凉一会儿 。看到烟没那么多的时候，加入大葱，大葱边缘慢慢变黄时，加入剩下的姜蒜葱，用最小的火慢慢熬出香味 。这一步可以去除生黄油的味道 。
2.葱、姜、蒜烧干后，捞起药渣，滤油后扔掉 。把它们放在姜末，保持最小的火，仔细观察颜色的变化，看看姜末什么时候开始慢慢收集水 。
2.倒入蒜末，继续用小火慢慢煮，仔细观察颜色 。刚煮好的大蒜是鲜黄色的，变成暗黄色的时候，里面会放入冰糖，所以不能等到水干了再煮，以免大蒜被煮坏 。
3.加入冰糖翻炒 。
4.加入辣椒(分几次加入，不要一次倒入，因为会导致油的温度下降太快) 。最好第一次倒入后翻炒，油温再次沸腾时再第二次倒入 。炒好后加入豆瓣酱和豆豉，再次翻炒，加入泡椒，四种材料一起煮至水蒸气减少，尽可能炒干，由大水泡变成小油泡(不知道如何分辨油泡的可以看辣椒的状态来辨别 。辣椒第一次放入时是鲜红色的，翻炒后辣椒变成暗红色，但注意不要变黑 。
5.白酒发涨后加入藤椒和香辛料粉，翻炒均匀，待颜色由浊变清时，观察锅内所有原料都变成暗红色，加入提前用温水浸泡的醪糟和干辣椒节，翻炒3分钟，关火，撒上鸡精和孜然，搅拌均匀 。
6.底料炒好后，放入锅中冷却两个小时，此时不要盖上盖子，因为如果不冷却，会产生水蒸气落入底料中，影响储存质量和时间，不利于保存 。
风味粉配方:
白芷:5g
砂仁:5g
旧扣:5g
丁香:5g
甘草:5g
陈皮:5g
草排列:8g
曹玲:8g(又名曹玲/凌香草)
香叶:8g
千里光:8g
孜然:10g
甘松:10克
草果:15g
肉桂:15g
三奈:15g
郭襄:15g
八角:15克
所有香料混合后，磨成小块，可以小到指甲，混合均匀 。
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