夫妻肺片究竟有没有肺片？为什么叫做夫妻肺片？( 二 ) _经验知识

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红油做法一
取一个大锅。要有盖子。放植物油边加热。边把大量干辣椒掰开。放入。至油烧热。辣椒微糊。撒入大量辣椒碎。花椒一把（四川汉源最好) 。迅速将锅从火上移开。右手持锅盖。左手端50ml左右的一小碗凉水。将水倒入油锅。盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。锅里的油会沸腾。一定要特别注意防止溅伤。待锅凉装瓶密封。
红油做法二
一般炸辣椒油都不红。此法可炸出红油。先把水与油和大量辣椒一起下锅。不放花椒。加盖慢火熬。不要掲盖。待吱吱啦啦响过。于无声处再掲开锅盖。将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素。降低油温。使辣椒油味儿浓。

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有了以上两样。四川麻辣调味汁就算成功了一半。接着开始制作葱姜蒜汁儿。
葱姜蒜汁
充姜蒜剁碎。放入碗内。加清水。水量以淹没葱姜蒜再多一些为准。用擀面杖使劲捣烂成茸。汁水变成黄绿色。待用
调味料汁
将生抽、葱姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在凉拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。
将生抽。葱姜蒜汁。料酒。熟油辣椒。白糖。醋。味精。红油。麻油都放入碗里。兑成汁。淋在牛杂碎上。撒上芝麻花生末。花椒粉。葱花即成。

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好了。
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其他观点：

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今天。成都阿哥带你走进成都。品一道凉菜。用辣子和花椒淋出来的夫妻肺片。缀着葱花。散着蒜姜末。白酥的芝麻如同珠珍撒在沙滩。又有一股香油的味道突然间在鼻间窜起。疲累在被辣出的汗水中蒸腾。味道锁在口舌间回荡。一碗白米饭变得意犹未尽。这就是成都夫妻肺片给出的魅力。

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时间到了清朝未年。担夫吆喝着走街窜巷。担中摆着切好的牛杂碎。温在汤中。一股股香气正从遮挡的白布罩下游出。让历史厚重的小巷多出了一些生气。
无论是苦力。还是学生。或者是远来的游人。都喜欢这物美价廉的凉拌小吃。没有雍容华贵的身份。没有高低不一的价钱。同样的份量。同样的味道。所以当味道穿棱了人的整个感受。心里就有了喜欢。

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20世纪30年代。生活的担子压迫得很多人喘不过气来。成都人的坚韧和聪明却总能走出顺畅的生计之路。与艰苦作着乐。默默地书写着自己希望的人生。
郭朝华、张田政夫妻二人。正是成都穿梭在大街小卷的担担大军之一。
牛杂碎在他们的手下洗净。然后放进精心调制的锅汁里。经过热煮上色。逐渐变得金红发亮。混着麻辣鲜香气儿。等待着主人挑担上街。逐着他们的脚步。进入千家万户的碗里。
一个人切。一个人凉拌。不慌不忙的节奏中。就将岁月刻下了“夫妻废片”的名号。
“废”字被“肺”字替代了。边角下料中牛肺。由于味儿不好也被淘汰了。材料中包含牛头皮。牛舌。牛心。牛肚。牛肉。

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做什么事都讲究“用心”的成都人。除了锅汤用料足。煮出色香味十足的牛杂。对凉拌的配料同样用心。
俗称的“熟油” 。釆用鲜榨的四川菜籽油。高温去“生”味后。再经过3种不同油温的掌控。炒香、取辣、夺红。加入芝麻点缀。最终形成了四川凉拌特色的香辣俱全的红油辣椒。
而醋也是需要挑选的。保宁醋酸而不涩。是凉拌的不二之选。
葱是本地的小葱。细小。切出来时油绿绿的很是好看。香甜更易入口。