药汤制作
药汤的形成 。药汤由13味中药熬成 。选40口径的锅 。水放到锅的6/10(60斤)烧开 。准备纱布袋将各香料包入 。
料包配置：
桂枝105克 。2、桂皮105克 3、八角（大回香）105克 。4、花椒150-450克 。5、小米椒80-240克 。6、丁香75克 。7、豆蔻90克 。8、肉蔻120克 。9、白芷100克 。10、小茴香220克 。11、香叶90克 。12、草果400克 。13、香砂（砂仁）150克 。
放入所有香料包将水烧开 。关小火熬2个小时 。冷却后装瓶保鲜 。大约可保鲜15天左右 。也可放冷藏 。药汤用完了就再熬 。以后卤汤少了要全部加药汤 。药包可用三次 。第二次熬3小时 。第三次熬4小时 。
第一锅鸡爪卤汤制作制作和油层制作
油层的形成 。用40公分口径的锅装满水差不多100斤 。把熬好的高汤加入3/10（30斤）,(桶的高度） 。药汤加入2/10（20斤）刚好半桶 。把水烧开 。放入最少三只肥鸭子（油脂较厚） 。烧开 。关小火熬5个小时 。油层保持在0.5—1公分 。之后将把鸭子捞干净 。
香味制作
接下来香味制作 。卤水烧开 。放两片老姜碎 。一大把花椒 。一大把小米椒 。一大把香叶 。一大把八角 。烧15分钟关火 。东西捞干净 。每天烧两次 。烧三天 。药材还可以用一次 。第一锅鸡爪（鸭爪)汤就好了 。
分类卤汤调制
第二锅鸭脖（鸭架 。鸭头）卤汤的形成 。卤鸭脖的锅可以小点 。可选35口径的锅 。把鸡爪卤水摊分一半来 。再加高汤和药汤 。加到锅的一半就可以了 。卤的时候加鸭脖配方就可以了 。第一锅鸡爪汤少了就加药汤 。
第三锅标准汤 。卤五锅除去其他都在这里卤 。这锅出来的一般要经过拌汤在出售 。口径30—35的锅 。取鸡爪卤汤的三份之一 。加高汤 。加药汤 。加清水 。到锅的一半就好 。卤这锅的调料和卤鸡爪的调料是一样的 。
其他卤制品泡制方法 。放入桶中多次换水 。帮助快速解冻 。间隔每一分钟换一次 。冬天两分钟一次可加温水 。直到解冻为止 。大约放水5次 。洗干净 。泡制1—2小时 。沥干待卤 。卤制方法和鸡爪一样 。卤好后一般这锅出来的都要经过拌汤在出售 。
第四锅牛肉卤汤 。方法同标准汤一样 。就是卤的时候多加一种牛肉香精少许 。
第五锅海鲜卤汤 。从标准汤取一半 。加高汤 。加药汤 。加清水 。卤的时候加的调料和鸡爪调料是一样的 。
以上五锅卤汤卤水少了就加药汤 。油层要在0.5—1公分 。多了就舀掉 。卤汤每天必须烧开才不会坏 。长期不卤就装起来放冰箱速冻长期不坏 。卤汤每月用东西过滤一次 。每次卤完盖子不要盖 。可以盖口径的2/3 。
为什么不全一锅卤呢 。应为一锅卤味道会串味,到后面味道全变了 。
文章插图
三、卤制过程
鸡爪卤制过程：卤水烧开 。放入鸡爪 。烧开关小火 。火大了鸡爪会爆皮 。计时13分钟 。老姜碎两片70克 。加入150-250克盐 。高倍肉精膏6克 。麦芽粉1.8克 。白糖150-500克 。味精100克 。加入1.2克透骨增香粉 。50度以上高粱酒55克 。剩10分钟的时候加入一把小米椒 。一把花椒 。出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉 。出锅前两分钟调色 。调色品（红曲米粉或糖色） 。边调边看颜色这个自己把握 。捞起后颜色会变深点 。出锅前20秒加入1.6克Q粉 。时间到出锅 。倒入少许香油抖动 。香油均匀后放风扇下吹凉吹Q 。时常抖动下 。不然会粘起来 。装盘加保鲜膜 。放冰箱冷藏几分钟口感更佳 。
鸭脖卤制过程：卤水烧开 。再放入鸭脖烧开 。开大火 。计时25分钟 。老姜碎两片70克 。加入150-250克盐 。鸡精100克 。麦芽粉1.8克 。透骨增香粉1.2克 。高倍肉精膏7克 。美国肉宝王9克 。50度以上高粱酒55克 。南乳汁55克 。冰糖0.5—1斤 。甘草一小把 。海天蚝油55克 。到15分钟时加入一把小米椒 。一把花椒 。出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉 。到23分钟的时候加调色品(红曲米粉或糖色) 。边调边看颜色这个自己把握 。捞起后颜色会变深点 。时间到关火闷10—20分钟 。起锅 。（鸭脖拌方 。砍成小段 。喼汁少许 。孜然粉少许 。老干妈少许 。香油少许 。拌好再撒点白芝麻）再加保鲜膜 。不脱骨的话 。第二天卤就加半瓶醋。
自制糖色素：往铁锅中加入冰糖或砂糖适量 。（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖 。加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟 。关火停止加热 。待糖自然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时 。加入色素体积一半的清水烧开即可（颜色自然 。光泽度好） 。熬制过程中一直均匀搅拌 。
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