世界上最昂贵的肉有哪些？( 二 ) _经验知识

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和牛家族四大成员
黑毛和种
黑毛和种。从头到脚包括角都是黑色的。由于比其他品种更容易形成霜降。黑毛和牛的市场流通量目前是四种和牛中最大的。人们所熟知的神户牛、松阪牛与近江牛都是黑毛和种。与其他的牛种相比霜降特征最明显。肉质细腻柔软。脂肪融点较低。

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褐毛和种
多采用放牧养殖。身高体大。生长速度快。牛肉的霜降仅次于黑毛和种。皮下脂肪厚。肉质较粗。由于这些牛大多是在山上自由放养的。所以肉质偏瘦。牛肉的风味更加浓郁。

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短角和种
短角牛是从北方西伯利亚和蒙古而来。因此耐寒能力非常出色。成长速度快、产肉能力高。皮下脂肪非常厚。很少有霜降。但牛肉本身香味很突出。

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无角和种
无角和种是山口县的农耕牛与英国牛种的杂交牛。皮下脂肪厚。几乎没有霜降。曾一度濒临灭绝。现在每年也仅有几十头的产量。相当稀少。

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产地与品牌神话
起初。和牛都是根据产地来命名的。如宫崎县的都叫【宫崎牛】、佐贺县的都叫【佐贺牛】。但有一个问题是某些产区虽然出名。但并不代表这一地区所饲养的牛血统、肉质都同样出色。因此按产地命名对于整个产业链的发展有一定的局限性。欢迎加入厨影超级吃货群。畅谈美味。享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。从上世纪70年代起。一些牛肉养殖协会便开始对有特定产地、稳定血统、高级肥育技术的高级牛肉进行了商标保护。也就是所谓的“铭柄牛肉” 。铭柄就是名牌的含义。像神户牛、松坂牛都属于牛肉的品牌。而不是品种。
日本部分地区主要和牛品牌

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日本牛肉目前被三大层次：铭柄和牛、非铭柄和牛和国产牛。不过品牌也并不代表着一切。比如现在的前泽牛、佐贺牛和飞弹牛以前还没牌子没名气的时候。是常被当做三大和牛卖出去的。后来前泽牛和飞弹牛的畜农发现只要有了品牌。普通和牛立马身价百倍。成为高级和牛。这才开始自己做品牌。发展到现在。日本各地大大小小的和牛品牌已有两百多种。竞争也是相当激烈。

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和牛的等级评定
关于和牛的等级评定。对于食物态度极其严肃认真的日本人制定了非常严格和精细的评级标准。日本的牛肉等级制度是由日本食肉格付协会制定的。根据“肌肉色泽度”、“脂肪色泽度”、“肉松弛度”、“脂肪交杂度”四个指标来进行评分。每个指标都分为1-5个等级。最终牛肉的等级不是按平均值。而是按最小值来确定。只有当一款和牛的四个指标均达到5时。它才能被叫做A5级的和牛。

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“脂肪交杂度”是日本人尤为钟爱的一个指标。因此又被细分为1-12个等级,等级越高。说明霜降特征越明显。

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但这个分级标准也还是有一定问题。第一评级只靠肉眼判断。并未实际品尝；第二A5牛肉有着令人惊艳的霜降分布。但并不代表它就比A2、A3的牛肉更好吃。如果生吃刺身。当然是A5丰腴滑嫩的口感更加合适。但炭烤的话A3既有适量的脂肪又不会过于滑腻。因而更受喜爱。分级标准仅代表日本食肉格付协会为了给牛肉的市场流通制定的标准。并不能据此来判定美味与否。

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另外一点需要注意的是。铭柄和牛的名字并非是越长约高级。例如同为宫崎县产。但“宫崎牛”的肉质要优于“宫崎和牛”；同样。“仙台牛”也要优于“仙台黑毛和牛” 。尽管名称越长看起来越“高级” 。但事实却恰恰相反。

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日本和牛的料理方法
在日本的牛肉消费。主要分为几大类：烧烤。涮食／各种快餐连锁店的牛肉饭。西式牛排／汉堡肉饼。以及咖喱饭。欢迎加入厨影超级吃货群。畅谈美味。享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。我们在上面谈到的“高级铭柄和牛” 。主要的消费方式便是烤肉和寿喜锅、涮锅。做刺身、寿司也有。但非常小众。全国仅有不足一半的人口有过生吃牛肉的经历。