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怎样分低筋面粉和高筋面粉 面粉怎么分中筋面粉和高筋面粉( 二 )

睿知面粉

全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内胚碾磨而成 ， 常用来制作全麦的面包、馒头、饼干 。
无筋面粉又称澄面、澄粉、淀面 ， 是从小麦中提取淀粉所制成 ， 是一种不含面筋的面粉 ， 通常作虾饺、水晶饺子等 。
小贴士：
如果手边正好没有想要的面粉怎么办？
我们可以自己进行调配：
①高筋面粉与低筋面粉1：1混合 ， 可以当中筋面粉使用 。
②中筋面粉与玉米淀粉4：1混合 ， 可以当低筋面粉使用 。
③高筋面粉与玉米淀粉1：1混合 ， 可以当低筋面粉使用 。
另一方面 ， 以颜色及含胚率来区分时 ， 则可以分为一等面粉、二等面粉、三等面粉及四等面粉 。
*含胚率是指外皮、胚芽、靠近胚乳部分的多寡 。一等面粉的颜色最白、光泽最佳 ， 含胚率最低 。
3、其他国家分类方式
日本面粉的薄力粉、中力粉、强力粉和准强力粉对应的就是我国的低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉以及特高筋面粉 。
美国、加拿大称高筋面粉为面包粉（Bread flour)、中筋面粉为通用面粉(All-purpose flour)、低筋面粉为蛋糕粉（Cake flour),加拿大由于是小麦的主要产地 ， 其面粉质量较好 。
除了国内最常用的中高低粉分类法 ， 我们还会经常看到T类型的面粉分类 。
其实这是属于法国面粉按照灰分含量多少来进行划分的分类方式 。
T：“Type”的缩写 ， 也就是种类的意思 。灰分：将小麦粉燃烧后的灰烬残余物 ， 也就是矿物质 。
大致可以分为：白面粉（T45、T55、T65）、全麦粉：（T80、T110、T150）、黑（裸）麦粉（T85、T130、T170） 。
T45代表的就是灰分含量占面粉的0.45%左右 。T后面的数字越小 ， 代表的灰分含量越低 ， 也就是面粉的精致程度越高 ， 颜色越白 。
注意：法国面粉没有中高低粉之分 ， 所以无法完全对应 。只能说相对来说 ， T45灰分含量最低 ， 比较靠近低筋粉的效果 ， 来进行制作甜点、蛋糕等 。
德国面粉与法国面粉比较相近 ， 也是由灰分含量多少进行划分 。
但是对于灰分含量的计算方式不同 ， 所以不能等量替换 。（法国是以每10g面粉的量计算 ， 而德国用的是每100g面粉计算的 。）
大致分为：小麦粉（T405、T550）、 全麦粉（T812、T1600）、 黑麦粉（T815、T997、T1150、T1370、T1800） 。
还有意大利面粉 ， 又有了不同的分类方式 ， 直接以数字标示 。
根据麦的品种不同 ， 大概分为硬麦粉和小麦粉 。
小麦粉又可以分为00号面粉、0号面粉、1号面粉、2号面粉 ， 以灰分含量由小到大来划分 。还有灰分含量最多的全麦类型 。
00号面粉：用纯粹的麦芯制成 ， 蛋白质含量极高 ， 色泽洁白、质地细腻 。
0号面粉：面筋含量较高 ， 柔韧性较好 ， 适合做质地松软的面包 。
1、2号面粉：类似中筋面粉 ， 适合做披萨类 。
全麦面粉：由于连着小麦外壳一起碾磨 ， 口感上会稍显粗糙 。
4、麸质是什么？
麸质是由小麦粉加水搓揉后 ， 小麦里的蛋白质吸收了水形成的富有弹性和延展性的一种被称为麸质的混合物 ， 就是面筋
无麸质饮食并不是更健康 ， 只是有部分人群对于麸质过敏 ， 不能食用而已 。
面粉的保管
一般来讲 ， 面粉保管中应注意保管的湿度调节、湿度控制及避免环境污染等几个问题 。

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