1、籼米
籼米是用籼型非糯性稻谷制成的大米，米粒呈细长型，最长的超过7毫米，所以也叫长粒米 。籼米质地较脆，油性大黏性小，颜色大多呈白色透明，出饭率比较高 。
根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米 。籼米主要在南方种植，比如两湖两广、江西、四川等省 。国际市场上，泰国大米的粒型长、米香味浓，远销很多国家 。
2、粳米
粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的大米，米粒呈椭圆形或圆形，所以也叫圆粒米 。粳米质地较硬，油性大黏性大，颜色蜡白，呈透明或半透明，柔软可口，但出饭率较低 。
根据收获季节，分为早粳米和晚粳米，主要种植在华北、东北和苏南以及江苏泗洪等地区，常见的东北大米就是粳米 。粳米的产量要远低于籼米 。
3、糯米
糯米又叫江米，颜色乳白，不透明，但煮熟后变透明，黏性大 。这3种大米，籼米、粳米对我们来说非常重要，因为它们是主食 。由于它们的性质不同，适合的做法也不同 。
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挑选大米的技巧：
1、看颜色：一般有黑点杂质的、湿度较大的、以及在手中捏成团后不能立即散开的，这种大米很可能污染了黄曲霉毒素，长期少量的摄入会对身体造成一定的影响 。
2、看腹白：一般大米的一端都有一部分是白色的，这就是腹白，腹白越多的蛋白质含量越少，口感差 。
3、看硬度：大米的硬度越大含蛋白质越高，而硬度小的淀粉含量相对较多，一般大米中蛋白质含量越高的越好 。
4、闻气味：加工的大米闻起来有大米的清香味，而陈米在接触空气时间太长后会让大米中的少量的脂肪酸氧化，会掩盖大米的清香味，甚至有异味 。
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