亚硝酸盐|吃隔夜菜能致癌？记住这5个小窍门，放心吃
作者:马文领(上海长海医院)
并不是 。虽然隔夜菜会产生亚硝酸盐，只要储存适当（比如放在冰箱中），则其含量并不高 。
首先，我们先来明确一下隔夜菜的定义：隔夜菜隔夜菜，不就是指放了一夜的菜吗？
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错！！！隔夜菜不一定是放置了一晚上的菜，只要烹饪后放置时间超过8-10小时，都可以归在隔夜菜的范畴 。
1.那隔夜菜到底有没有毒呢？
其实，不管是什么物质，忽略剂量去谈毒性，都是耍流氓的表现 。
隔夜菜会亚硝酸盐确实是有毒性的，但是它并不是剧毒物质 。人体每天摄入的亚硝酸盐含量达到0.2-0.5g（即200-500mg）才会有中毒反应，每天摄入量达3g（3000mg）以上则会致人死亡 。而小剂量的亚硝酸盐对于人体来说，不过是个“过客”，因为它会伴随人体的尿液排出 。
【亚硝酸盐|吃隔夜菜能致癌？记住这5个小窍门，放心吃】2.如果要吃隔夜菜，应该怎么做？
虽然建议菜最好现做现吃，但是有时难免会有剩余，如果一定要吃的话，我们应该怎么做呢？
1、首先，是及时冷藏 。隔夜菜经过冷藏之后，产生的亚硝酸盐的含量大大低于食品中国家标准允许的含量 。其次，微生物的繁殖需要一定的温度和湿度条件，冷藏可以有效地减缓细菌的繁殖 。
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2、合理加工食材 。合理的加工方式，可以有效的减少食材中硝酸盐的含量 。如菠菜等叶类菜中亚硝酸盐含量会略高一些，因此可以选择水煮、蒸、焯过之后再烹饪等的方式 。
3、及时分装 。过度翻炒隔夜菜，不仅不会减缓腐败变质的速度，反而会更加容易增加亚硝酸盐的含量，以及加快细菌繁殖 。建议烹饪时注意生熟分开，避免交叉污染 。如果是汤类食品，最好不要加调味料，选择玻璃或者陶瓷类的器具盛装，不建议铝锅等金属器皿 。
4、再次拿出时充分加热 。建议冷藏后的隔夜菜拿出之后，加热温度达到100度，至少要持续3分钟以上，使得剩菜加热彻底，从而保证能够杀死有可能在之前过程中产生的致病菌等 。
5、适当摄入其他活性物质 。有些小伙伴即使是冷藏了隔夜菜，还会会担心亚硝酸盐的问题，那建议大家在吃隔夜菜的同时，可以搭配富含维生素C的食物，如猕猴桃和柑橘，能够有助于抑制亚硝胺的生成 。
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