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亚硝酸盐|这样“吃”，可以远离亚硝酸盐

作者:鲁翀(中国医科大学附属第一医院)
亚硝酸盐和硝酸盐在自然界中普遍存在，硝酸盐在微生物的作用下可转化为亚硝酸盐 。人体过量摄入亚硝酸盐，轻者会影响健康，重者会导致癌症、畸形，甚至死亡[1][2][3][4][5] 。所以，要尽量减少食物来源的硝酸盐和亚硝酸盐，避免摄入过多 。
亚硝酸盐|这样“吃”，可以远离亚硝酸盐
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一、人体内亚硝酸盐哪里来？
工业亚硝酸盐
由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，有些人误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，可能引起亚硝酸盐中毒[1][2][5] 。
新鲜蔬菜未妥善贮藏
一般来说，蔬菜中的亚硝酸盐含量对人体是无害的 。即使新鲜蔬菜放置一段时间，硝酸盐的含量变化也不明显，但如果贮藏条件不好，如温湿度较高等，会导致蔬菜变质腐烂，其中的硝酸盐含量就会迅速增高[3][4][5] 。
蔬菜腌制
蔬菜在腌制过程中，累积的硝酸盐会被转化为大量的亚硝酸盐 。
亚硝酸盐|这样“吃”，可以远离亚硝酸盐
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肉类腌制
腌制肉类时，硝酸盐和亚硝酸盐常被用作护色剂和防腐剂，用于香肠、火腿、培根、腊肉、热狗等肉类食品[3][4][5] 。
熏制食品
熏鱼、烤鸭、烧烤等烟熏类食物，在熏制过程中，食物中的硝酸盐会大量分解，产生大量的亚硝胺致癌物[3] 。
水源
个别地区的井水含硝酸盐较多（称为“苦井水”），用这种水做的饭菜如存放过久，硝酸盐可在细菌作用下转化为亚硝酸盐[1][5] 。
隔夜食物
隔夜食物中的硝酸盐可在细菌作用下分解成为亚硝酸盐[6]，尤其在温度较高的环境中，分解速度更快，产生的亚硝酸盐也更多 。
二、如何减少亚硝酸盐摄入？
要减少经食物摄入人体的亚硝酸盐，可以注意以下几点[1][2][3][4][5][6][7][8][9] 。
1、工业用亚硝酸盐制品都有“不可食用”或“亚硝酸盐制品”等醒目标识，在烹煮食物时，要看清标识，避免将工业用亚硝酸盐误当作食用盐使用 。
2、食用新鲜蔬菜，使用冰箱等家电保持蔬菜新鲜，尽量不食用长时间存放或变质的蔬菜 。
亚硝酸盐|这样“吃”，可以远离亚硝酸盐
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3、采用合理的方式腌制蔬菜，包括控制食盐浓度、温度、空气量等，尽量不食用或少食用蔬菜腌制品 。
4、少食用肉类腌制品和熏制品，购买食品添加剂符合要求的正规产品 。
5、保证饮用水安全，不饮用硝酸盐含量超标的饮用水 。
6、尽量不食用隔夜食物，如隔夜饭菜等 。
这些因素可使体内亚硝酸盐增多
参考文献
[1]杨正华，郝德靖，徐苗苗.80例亚硝酸盐中毒临床观察[J].中国实用医学，2011年，第6卷，第5期.
[2]金少华，徐粒子，崔杰.安徽省2010-2013年亚硝酸盐食物中毒分析[J].安徽预防医学杂志，2014年，第20卷，第4期.
[3]王丽丽，肖亮，丛云霞.食品中亚硝酸盐的残留与控制[J].中外食品工业，2014年.
[4]陈长宏，张科.食品中硝酸盐和亚硝酸盐的污染及预防[J].现代农业科技，2013年第7期.
[5]杨桂玲.亚硝酸盐导致食物中毒的原因解析[J].食品安全导刊，2017年.
[6]黄相波，王润胜，王苏晓.浅谈亚硝酸盐中毒的预防[J].中国保健营养 ，2013年.
[7]马巍，孙海侠.酱腌菜和肉制品中亚硝酸盐的研究进展[J].吉林省教育学院学报，2013年，第29卷，第12期.
[8]徐世强.一起食用卤菜导致亚硝酸盐中毒的调查报告[J].中国卫生检验杂志，2016年，第26卷，第23期.
[9]王卫明.亚硝酸盐中毒的临床预防治疗体会[J].世界最新医学信息文摘，2017年，第17卷，第28期.
*本文内容为健康知识科普，不能作为具体的诊疗建议使用，亦不能替代执业医师面诊，仅供参考 。

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