餐饮|亏损近42亿，关闭276家店，海底捞“神话不在”｜看财报( 二 )
“最牛服务员”接任，能否经住市场受考验？2022年3月1日，海底捞副首席执行官兼首席运营官杨利娟正式接棒张勇，调任首席执行官 。
1978年出生的杨利娟今年43岁 。在这43年生涯里，杨利娟有28年都贡献给了海底捞 。她是被成为“最牛服务员”的传奇女人，仅有初中学历，从服务员一路走上海底捞高层，最终站在港交所上与张勇一起敲锣 。
对于杨利娟的接棒，《海底捞你学不会》的作者黄铁鹰曾说过：“张勇的徒弟肯定不止杨小丽一个，但像杨小丽这样出神入化的徒弟可能只有杨利娟一个 。”
“人事变动可能对海底捞带来帮助，尽管张勇是海底捞的创始人，但是有其事业发展的天花板，尤其是疫情以后盲目发展等问题凸显 。”鲍姆企业管理咨询有限公司董事长鲍跃忠对《证券日报》也表示，海底捞需要变革 。
杨利娟从张勇肩上扛过大旗后，最主要做的一件事就是施行“啄木鸟计划” 。海底捞曾在公开信中反思了因快速扩张造成经营未达预期的几个表现：部分新开门店选址不合理、内部组织架构变革让各级管理人员“无法理解且疲于奔命”、优秀店经理数量不足、过度相信“连住利益”的KPI指标，以及企业文化建设的不足 。
“啄木鸟计划”可以看作是海底捞自救的重要开始 。计划中尤其指出：适时收缩集团的业务扩张计划，若餐厅平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅 。
3月23日晚间，海底捞CEO杨利娟接受《每日经济新闻》采访时表示，目前已按照计划关闭了260家门店，另有32家门店停业休整 。“啄木鸟计划”启动以来，整体翻台率逐月改善，同店情况逐月上升，今年前两月的翻台率比去年同期有所提高，啄木鸟计划初步的成效得以体现 。
财报中显示，2021年，海底捞的总体翻台率为3.0次／天，同店翻台率为3.5次／天 。而这一数据，在2018-2020年还是5次/天、4.8次/天、3.5次/天 。另外由于顾客点餐量的变化，人均消费从2020年的110.1元下将至2021年的104.7元 。
关闭门店、减少开店数量能否让当初凭借开店抢夺市场的海底捞守住翻台率，需要市场进一步的验证 。
除了海底捞餐厅外，海底捞还拥有若干自营餐厅，如汉舍中国菜、十八汆面馆、五谷三餐及苗师兄炒鸡等品牌 。但财报显示，“其他餐厅经营”部分在2021年收入为1.98亿元，收入占比只有0.5%，相比主品牌并没有给海底捞创造更多的收入 。
3月6日，海底捞宣布推出烧烤食材外送业务，目前也已经在北京、成都等部分海底捞外送门店开卖 。市场竞争激烈，杨利娟执掌下的海底捞能否继续守住创下的“果实”，并长出新的果子呢？只能等市场给出答案 。
（钛媒体APP编辑杨秀娟综合自腾讯新闻、中国基金报、证券日报等）
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