餐饮|千亿烤肉赛道，迎来大变局！( 二 )
此外，诸如百度纸上烤肉等品牌，也是在日韩烤肉的基础上，做出了垫纸炙烤的模式创新，并在食材中融入了酸菜、血肠等接地气的餐饮食材 。
尽管这类品牌定位“不伦不类”，但从行业发展来看，却也开创了融合烤肉的先河 。如今，餐饮文化的升级和“回归”成为大势，“崇洋媚外”的心态不再流行，在此背景下，有着中餐特色或融合特色的烤肉品牌开始崭露头角 。
烤肉文化回归中餐体系，新派融合烤肉异军突起如上所述，日韩烤肉虽对烤肉赛道的诞生、崛起功不可没，但在悠久的中华餐饮史中，各地域的烤肉文化也十分精彩 。
穿梭于北京的胡同之间，炙子烤肉的招牌十分常见 。所谓炙子，指的是一根一根铁条钉成的圆板 。炙子下方，柴火被烧得噼啪作响；炙子上方，牛羊肉类汁水直流 。
虽然炙子烤肉的模式并不十分特殊，但在口味上却体现了浓厚的老北京特色，例如肉类腌制要佐以酱油、香油、料酒和大量的香菜，其蘸料也包括北京人最爱的芝麻酱……
更加粗旷的还有来自西北的内蒙和新疆烤肉，例如烤羊排、烤羊腿，馕坑烤肉等，民族风情十分浓烈 。
但放眼行业，无论是北京的炙子烤肉，还是内蒙、新疆的西北风情烤肉，目前均处于有品类无强势品牌的发展阶段，地域上也未有明显的外延趋势 。
对比而言，饶有特色的东北烤肉，品类发展则更胜一筹 。据红餐网走访了解，东北烤肉通常以泥炉等为器具，炭烤为特色 。因东三省地理位置与韩国接近，其菜品也多以韩式烤肉中的牛羊肉为主 。受东北独特的“烤串”文化感染，东北烤肉中还包括了鸽子、鹌鹑、猪心管、羊腰甚至蝉蛹等特色食材 。
无论是电影《西虹市首富》中的齐齐哈尔BBQ，还是纪录片《人生一串》在延吉、锦州等地的探店走访，在东北老铁们的振臂高呼下，东北烤肉也于近来成为另类“网红”，并在全国多地扩张开店 。
据悉，黑龙江省齐齐哈尔市目前已将烤肉视为“富民强市”大产业，成立烤肉协会，申请了市级齐齐哈尔烤肉非物质文化遗产，并筹备齐齐哈尔烤肉领导小组 。
此外，东北烤肉品类中也已跑出了若干佼佼者 。例如起源于辽宁沈阳的西塔老太太泥炉烤肉，定位于朝鲜族风情，已有二十多年品牌历史 。虽生于市井，但近来开启的扩张却直接瞄准了北京、上海等一线城市，客单价在外省超过150元 。
另外一家以“核桃炭”为记忆点的东北烤肉小核桃，同样诞生于沈阳，定位中高端 。大众点评数据显示，小核桃的客单价在150元-200元之间，内部装潢中式典雅，食材中除了东北烤肉的主打SKU，还囊括了和牛、鳗鱼等高级原料 。
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△小核桃烤肉馆，红餐网摄
从老太太和小核桃的案例可以看出，东北派系的品牌目前在中高端烤肉市场跑出了小成绩，打破了日韩系品牌在这一领域垄断的局面 。
接着说说在下沉市场十分红火的湘派烤肉 。借力湘菜本身的鲜辣香特色，以及湖南商家对新潮商业的敏感度，以柒酒烤肉、酒拾烤肉为代表的湘派烤肉品牌，则把融合思维体现得更加彻底 。
在产品方面，湘派烤肉品牌瞄准香辣味型，具备一定的上瘾性，而现拌的形式也和日韩的烤肉形成差异化 。风格设计上，酒拾烤肉和柒酒烤肉都主打国潮特色，营造出一种在古代小酒馆围炉而坐的氛围 。
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